今月の絵献立

「春咲月の献立」理事 加藤秀樹(赤坂 外松)

前八寸
  • 庄内浅葱は茹でて丘上げとし、塩を振って冷蔵庫で冷まします。赤貝は、掃除をして良くぬめりを取り、庖丁して玉味噌に千鳥酢、辛子で味を調えて浅葱と赤貝を合わせて器に盛ります。
  • 蟹は真水にて〆た後、1.5%の塩水で茹で、足身を殻から外し、山独活は皮を剥いて酢水にて洗い置き、先の蟹身、山独活を庖丁して器に納め、土佐酢に絞り生姜を入れて2%の粉ゼラチンにて固めた土佐酢ゼリーを叩き、上から掛けて酢取り浜防風を添えます。
  • 白魚は塩水にて洗い、昆布の上に広げて軽く昆布〆とし、桜の葉の上に何本か束ねて並べ、蒸した後に酢飯にて寿しとして桜の葉で包みます。
  • 飯蛸は、糠にて滑りを取って洗い、番茶を入れた湯にて霜降りし、密封容器に入れて置き、酒2、水5、濃口醤油1、味醂0.5、砂糖にて味を調え、炭酸水1を入れて沸かし、飯蛸に流し入れて密封し、余熱で火を入れて一晩味をなじませて切り出します。
  • 巻海老は、頭を外して背腸を取り、高温の油にて生揚げとして皮を剥き、塩を振って切り出し串打ちとします。
  • 天豆は皮を剥いて、ゆで玉子の黄身の裏ごし1個、卵黄1個、小麦粉と少量の水にて黄身衣を作り、天豆をくぐらせて油で揚げます。
  • ふく煮凍りは、ふくの皮、身皮、とうとう身をぶつ切りとし、出汁11杯、まるそ醤油1杯、味醂1杯に針生姜を入れて煮詰め、流し缶に流して冷ました後、庖丁で切り出します。
椀盛
  • すり身に玉子の素を合わせて、桜海老に、つなぎ程度に入れて、塩・薄口醤油・味醂にて味を調えて一度蒸した後に、片栗粉を打って油にて揚げます。粟麩は天火にて焼いて含ませ、推茸も含ませて置きます。蓮草は軸の所を茹でて地溝けとして置き、椀におさめて吸地を張り、口柚子にて進めます。
造り
  • 名残りふぐは、〆てから上身として晒に包み、木箱に収めて3日間程度寝かせた後、薄作りとします。切った皮に白菜の拍子木切りを合わせて薬味を盛り付けてポン酢にて進めます。
焼物
  • 伊勢海老は頭を外し、尾の身は殻から外して、薄塩を当てて置き、米粉を打って油にて生揚げとします。伊勢海老の頭は割って水・酒・昆布にて出汁を取り、伊勢海老出汁5に対し、酒盗と酒を同割りで煮溶かした地1を合わせて味を調え、焼いて置いた陶石の器に張り、先の伊勢海老と茹でて地漬にして置いた、たらの芽を添えて陶石焼とします。
煮物
  • 蛤は、酒・水・昆布にて出汁を取り、身は殻より取り外して掃除をし、袋状になるように庖丁をします。蛤の出汁と鰹出汁を合わせ、道明寺を戻して先の蛤に射込み、茹でたうるいの葉にて包んで蒸します。筍は、追い鰹をして含ませ、ふくの白子は塩にて良く洗い、蒸して裏漉しします。器に、裏漉しした白子を敷いて筍を盛り、蛤道明寺を乗めて、わらびと木の芽を添えて、蛤の出汁と筍を焚いた地を合わせて味を調え、色出しをした若布(わかめ)を庖丁にて叩いて加え、葛を引いて餡とします。
油物
  • 相並は上身として骨を当たり、塩を当てた後に二枚落としで庖丁し、蒸した雲丹を抱かせて海苔にて止め、片栗粉を打って油で揚げます。丸十は花弁に剥いて揚げ、こごみは素揚げとして器に盛り付け、岩塩にて進めます。
食事
  • 身欠き鰊は、米の研ぎ汁にて戻し、掃除をして骨を当たり甘露煮とします。本枯ぶしと鯖の荒ぶし、木干し、昆布にて蕎麦出汁を作り、茹でた手打ち蕎麦に甘露煮を添えて春告魚そばとします。
水菓子
  • 苺200gにグラニュー糖80g、レモン汁10ccにチェリーリキュール10ccを合わせ、ジューサーにて回し、ソースとします。器に徳島産のさくらもも苺を盛り先のソースを掛けてブルーベリー、ミントを添えて供します。
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