今月の絵献立

「如月の献立」副理事長 富田正藤（米村）

先附
  • 白子を裏漉しし、1kgに牛乳2合を加えて鍋に入れ、板ゼラ3.5枚を煮溶かし、塩と薄口醤油少々であたりをつけ、流し器にて冷し固めます。後、ぽん酢3合、出汁1合に対し、板ゼラ1.5枚で合わせ白子豆腐の上に流し固めます。
  • ミニトマトを湯むきし、トマトジュース5合、トマトケチャップ1合、砂糖80g、レモン汁5勺、一味唐辛子・赤卸しの素を好みの量入れ、合わせた物に漬け込み、チリトマトとします。
前菜
  • 鮟肝は、薄皮をむきよく水にさらし、血抜きをし、塩をあてて切り分け、蒸し上げます。鮟肝と同じ大きさに庖丁した蕪を、昆布地に塩あたりで炊き、冷しおいた物と博多に盛り付けます。大和芋をすり卸して昆布地でのばし、塩あたりをつけた物をかけ、天に生七味を盛り付けます。
  • 河豚皮のみを多量に使い、鰹出汁と濃口醤油・味醂であたりを付け、煮凍りとします。
  • 蒟蒻は庖丁してよく塩もみし、3回程茹でこぼし、鰹出汁と薄口醤油・味醂であたりを付け、炊き上げます。上りに胡麻油をたらし、冷まし置き、その煮汁に葛で固めたとろみをつけ、蒟蒻を和えた後、たっぷりの黒胡椒をまぶします。
  • 南瓜の裏漉し280g、生身100g、牛乳5勺、卵黄2個、全卵1個、メレンゲ1個分、砂糖50g、味醂1勺、コーンスターチ7gで合わせ、オーブンにて焼き上げます。
椀
  • 昆布出汁1升1合、葛160g、酒1合、純白羽二重あたり胡麻160gで合わせ、練り、薄口醤油と味醂少々であたりをつけます。
  • 鱶鰭はもどした後、鰹出汁3合、薄口醤油0.5合、味醂2合に生姜をスライスして少量入れ、さっと蒸し煮にします。
刺身
  • 上身にした河豚を、小さめの賽の目に庖丁し、セルクルに一番下に河豚、真中に皮、最上部に鴨頭葱を敷き、大根などにラップをし、押しあてて形を作り、天に赤卸しをのせます。
焼物
  • のどぐろは、上身にして塩をあて、焼きます。舞茸はバラして酒水に漬けた後、焼台にて焼き、寸切りにした水菜と三つ葉と共に器に敷き、熱々の吸地を浸かる程度に張り、のどぐろをのせます。
中皿
  • 蟹は、多めの昆布を入れて引いた昆布地に、塩あたりをつけ、茹でてさばき、市販の蟹味噌を足し、同割の玉子の素を合わせた物を敷き、先附で使った白子の裏漉しを少量取って置いたものにメレンゲを加え、蟹の身とサックリ和え、甲羅にもどし、サッと下からあぶる程度焼きます。
  • 牛三角バラを柵取りして塩をあて、一晩置いて焼目をつけ、赤味噌・八丁味噌・酒・黄ザラメ・たまり醤油・味醂・砂糖・牛脂、香味野菜を加えて煮込み、江戸甘味噌とし、牛肉と共に真空袋に入れ、61℃で3時間半程湯煎にかけます。
煮物
  • 生湯葉を軽くたたき、豆乳でのばし、薄口醤油と味醂で下味をつけ、湿地、粟麩、銀杏、百合根をそれぞれ下処理して器に入れ、上から掛け、煮穴子をのせ、蒸し器に入れて加熱します。
食事
  • 鯛の上身の皮を取り、中骨、頭と共に焼き上げてほぐし、出汁18合、薄口醤油1合、味醂0.8合の地に米と共に入れて炊き上げ、熱々に熱した石鍋に移してお出しします。
水菓子
  • 林檎を賽の目に庖丁したものと、すり卸したものを混ぜ、火にかけ、甘味をみながら、少量のグラニュー糖とレモン汁を加え、冷し置いた後、コアントローを入れて味を調え、器に荒くほぐしたグレープフルーツと賽の目に庖丁した洋酒ゼリーを混ぜながら詰めて、上から掛け、天にドライ杏を蜜でもどし、たたいた物をのせ、ミントをあしらいます。
甘味
  • 冷ましたぜんざいをラップなどで、茶巾に絞り、器に入れ、抹茶に砂糖を加え、少量の水で固めにのばした物を下に敷き、水3合、葛30g、砂糖20gを合わせて火にかけ、よく練り、租熱を取って上から掛け、冷蔵庫にて冷まし、お出しする時、黒蜜をたらして進めます。

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