今月の絵献立

「師走の献立」青年部 日比野隆宏(口悦)

先附
  • 菜の花と人参は茹で、氷水で色出しします。烏賊は塩を当てて焼き、細切りにします。白味噌を酒でのばし、刻み柚子の皮を入れ6時間位漬けます。水前寺海苔は水で戻し、色出しして吸地に漬けます。唐墨は薄皮を取ってフライパンに油を引いて表面を焼き、油を切って霰に切ります。先の材料を全て和え、薄口醤油・振り柚子で味を調えます。
  • 赤生子は5mm位の厚さに切り、65℃の番茶の中に入れ、少し縮んだところで丘上げして冷まし、土佐酢に漬けます。海鼠腸(このわた)を器に入れた生子に掛け、刻み柚子を天に盛ります。
御椀
  • 虎魚(おこぜ)は三枚におろし、塩を当て霜を降ります。骨と頭は塩を当て焼いてスープを取ります。そのスープを出汁で少し割り、上身を入れて薄口醤油と生姜汁で味を調え酒を入れます。
向附
  • 本鮪は作取りして、そぎ身とします。皮剥は水洗いして三枚におろし薄皮をへいで湯引きし、上身はへぎ作りとして浅葱を巻きます。肝はよくさらして血を抜き、塩を振り、水気を取り小角に切ります。
焼物
  • 河豚は身を付けるように三枚におろし、中落ちを酒2、濃口醤油1に七味唐辛子を入れ10分漬け、掛け焼きします。河豚白子は一口大に切り、湯霜にして氷水で冷まし、濃口醤油2、酒1に酢橘1個分のスライスを入れ、10分付け焼きます。
煮物替り小鍋仕立
  • 舞茸・滑子・占地は良く洗い、木くずを取り除きます。里芋は皮を布巾で剥きます。大根は菊花に剥き、とぎ汁で戻します。蓮根は擂りおろし、水気を取った450gに卵黄1個、白玉粉100g、薄力粉150g、塩少しを混ぜ、湯をして冷水に落とします。牛の切り落としを出汁と酒、生姜、青葱で3時間スープを取ります。(出汁)18、薄口醤油1、酒1、味醂0.5に里芋を入れて戻し、先の材料を小鍋に盛り込みます。
揚物
  • 柳鰈は5枚におろします。骨は酒塩に漬け風干しし、姿で揚げます。上身は塩を当て水気を取り霰で揚げます。自然薯は皮を良く洗い卸し、吸地で焚いた笹がき牛蒡と刻み大葉を入れ混ぜ摘み揚げとします。
強者
  • 香箱蟹は酒塩湯に昆布を入れた湯で13分茹でて冷まし、内子と外子と身を剥き盛り付けます。蟹酢は酢2、味醂1、薄口醤油0.5に昆布を入れ、追い鰹をして冷まし生姜汁を入れます。
食事
  • 水雲(もずく)雑炊は、水雲を掃除し庖丁で叩きます。米を水で洗い、出汁で炊き、白醤油で味を調えます。その出汁で銀餡を作ります。出汁とたまり醤油で鼈甲餡を作ります。白醤油で味を調えた米に水雲を混ぜ、銀餡を掛けて鼈甲餡を掛け、山葵を付け盛り付けます。
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