今月の絵献立

「早春の彩香」厚生部長 岡部政史(浦和ロイヤルパインズホテル 日本料理 四季彩)

先附
  • 林檎3個をすりおろし、むき牡蠣100gを洗い、1%の塩を加えた重湯で湯をし、残りの林檎150gに蜂蜜100gを合わせ、湯をした牡蠣を一晩どぶ漬けにします。一度、煙を立てて火を止めた燻製器で3~5分ほど軽くスモークします。
  • くし型に切った紅玉を200℃のオーブンで3~5分焼き、冷めたら皮をはがし切り分けます。
  • あん肝は掃除してさらした後、1.5%ほどの玉酒塩で30分蒸しあげ、田舎味噌・砂糖・甘酒を1対1対0.5で合わせ一晩つけ込み提供する前に軽く炙ります。
  • 蕗の薹は天ぶらにして鉄火味噌をあしらいます。
  • 合鴨は掃除して皮目を焼き、味醂2、薄口醤油1、酒1、赤玉ワイン1、オレンジジュース1で蒸し煮とします。
  • 下仁田葱は輪切りにし、切り口に塩をあててフライパンで焼目をつけます。
  • 百合根は固ゆでの後、裏漉しし、バターと薄口醤油少々で味を調えます。
  • 浜防風は茹でた後、丘あげし素塩をあて、ずわい蟹のむき身をざっくりと合わせ、割ポン酢をはります。
  • 才巻海老は半茹でし、小口からやや厚めにカットし、きざんだ絹皮と海老味噌、タルタルソースを合わせ、柚子胡椒を忍ばせます。
  • 揚げたてのおこげに素塩をあてます。
  • 網笠柚子の要領で柚子皮を用意し、カクテル用の柚子シロップと水を同割でひと沸きさせ、火からおろしたものに一晩含ませた後、盆ざるに広げ1~2日風干しにします。白隠元のペーストを用意し、手につかない程度まで鍋で練りあげ、冷まして同量の黄ザラをまぜ、柚子の中に射込み包みます。
吸物
  • 甘鯛は三枚におろし、上身は塩をあてて適切な大きさに庖丁し、酒蒸しにします。アラはべ夕塩の後、霜降りし、掃除して水・酒・爪昆布でスープをひきます。
  • 雲子を茹でて裏漉しし、片栗粉1.5、小麦粉0.5、白子ペースト1、昆布地7を合わせ、鍋で練りあげ仕上げに白子を加え、薄口醤油で味を調え流し缶にて固めます。
造里
  • 鮃は三枚におろして薄作りとします。
  • ぼたん海老は殻をむき、頭は塩焼きにてあしらいます。
  • めじ鮪は柵取りして適切な角作りとします。
煮物
  • 丸大根は枡切りにし下茹での後、ジャコ出汁で含ませます。
  • 蕗、蕨は灰汁で色出しして八方地に浸します。大豆は一晩水につけ蒸し器でもどし、若布と同じ鍋で大根の共地で含ませます。蛤はむき身を霜降りした後、出汁3、水2、酒1.5、濃口醤油1.5、たまり醤油0.5、砂糖0.8でひと煮立ちして含ませます。
焼物
  • 筍は丸ごと糠で下茹でし、穂の天をはね、釜状にくり抜きます。
  • 京人参、蓮根は下茹でし、筍と同じ鍋で甘八方で含ませます。
  • 牛タンは掃除済みのものを丸ごと玉酒でもどし、桜味噌・砂糖で味を調えます。
  • 新牛蒡は圧力鍋で40~60分もどし、ミキサーでペースト状にし、牛蒡ペースト、玉味噌、豆乳を3対1対1で合わせソースにします。
  • 一度焼いて冷ましたサラダ油を用意し、木の芽2箱に対し10~20gの青よせを合わせ当り鉢で当たり、先のサラダ油50cc位でのばし塩少々を加え木の芽オイルとします。
  • 筍の釜の中に牛たん、京人参、蓮根、生の百合根、椎茸を盛り込み、牛蒡ソースを加えて180℃のオーブンで10分ほど焼きあげ、仕上げに木の芽オイルを香りづけに回しかけます。
  • たらの芽は薄衣で天ぶらにし、天盛りとしてあしらいます。
酢の物
  • 帆立貝は上身にし、クラムジュースと水との同割の地できざみ生姜と葱を加え、70℃で30分ほど蒸しあげます。
  • 鳥足は塩昆布地で茹で、丘あげして素塩をあてます。
  • 出汁3、薄口醤油1、味醂1、酢1.5の土佐酢を合わせ、水山葵を添えます。
食事
  • 白板昆布で締めた白魚を用意し、白飯の上に大葉、白魚、胡麻醤油だれの順で盛り、桜の塩漬を天に添えます。
  • 蕗の薹の天ぶらをきざみ、全体にふりかけます。

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