今月の絵献立

「春待月の献立」総務部長 山本 昇(ホテルオークラ東京ベイ羽衣)

前肴
  • 矢柄は上身とし、皮を引き、厚めの削ぎ身に庖丁します。
  • 昆布を酒で拭き、矢柄を並べて薄く塩を当て、昆布ではさみ、かるく重しをして一夜置きます。
  • 菊菜と菊花は、地に浸しておきます。
  • 大徳寺麩は油抜きをし、出汁4、濃口醤油1、味醂1で煮含めます。
  • 煮切り酒2.5合、鰹出汁3合、薄口醤油0.7合、味醂0.5合、焼いた梅干1個を合わせ、追い鰹、板ゼラ1枚を煮溶かし、煎り酒ゼリーとします。
  • それぞれを盛り合わせ、ゼリーに山葵を合わせて掛けます。
  • 牛乳3,000cc、吉野葛170gで豆腐を練り、塩・砂糖で味を調え、ラップで茶巾に包み、冷し固めます。
  • 西京白こし味噌2kg、酒四400cc、味醂400cc、砂糖300g、卵黄8個で、白玉味噌を練り、柚子の皮をすり入れ柚子味噌とします。
  • 味噌を敷き、豆腐をのせ、蟹身と防風と天盛りとします。
御椀
  • おろし蓮根600g、生身1kg、大和芋50g、卵白1個分、昆布出汁・浮粉少々に、煎った松の実を合わせ、昆布湯にて湯取りとした後、サラダ油で揚げます。
  • 25g位の車海老を開き、薄く塩を当てた後、葛を打ち、湯をします。
  • 椎茸は隠し庖丁して含ませます。
  • 人参は短冊に庖丁し含ませます。
  • 法蓮草の軸を青味とします。
  • 柚子を松葉に庖丁し、吸口とします。
御造り
  • 鮪は平作り、鰤は削ぎ身とします。
  • 墨烏賊を小壷に盛り、生このこを天盛りとします。
焼八寸
  • 甘鯛は若狭焼とします。
  • 栗は皮をむき、灰汁止めして湯をした後、ペースト状にします。生クリーム・砂糖・塩で味を調えて練り、小田巻にて甘鯛に被せ、天火で焼きます。
  • 巻海老は塩ゆでとします。
  • 子持昆布は、塩抜きし、鰹出汁9、薄口醤油1、味醂1で合わせたゼリー地で固め庖丁します。
  • 萵苣薹(ちしゃとう)は、皮をむき、湯をした後、味を調えた西京味噌に、一夜漬けます。
  • 長葱を白焼とし、スライスした和牛を巻き、照焼として粉山椴を振ります。
  • 生身500g、卵黄23個、全卵32個、砂糖300g、味醂48cc、薄口醤油48cc、卵白(メレンゲ)2個分、大和芋100g、おろした慈姑(くわい)300gを合わせ、カステラとし、天火で炙り庖丁します。
  • 百合根を蒸して裏ごしし、味を調え、霰に庖丁した唐墨を包み団子とし、天に梅肉をのせます。
合肴
  • 魴(マナガツオ)は上身とし塩を当てます。
  • 芝海老をミンチにして、玉子の素と合わせ海老しん薯地を作り、魴にぬり、小麦粉を打ち、油で揚げます。
  • 丸十は、少し不揃いな拍子木に庖丁し、海苔で止めて素揚げとします。
  • 獅子唐は種をとり、色良く揚げます。
焚合せ
  • 穴子は白焼きとし、拍子木に庖丁します。近江蕪を桂剥きにし、奉書に巻き、昆布出汁で白煮とします。
  • 海老芋は鶴口に剥き、含め煮とします。
  • 筍は酒でふかし、煮含めます。
  • 水菜を青味とし、針柚子をのせます。
御食事
  • 虎河豚を、昆布出汁で炊き、出汁を取り、身をほぐします。洗った白飯と炊き雑炊とします。卵を溶き、浅葱を振り、お好みでポン酢を掛けます。
水物
  • 全卵3個、卵黄1個、小麦粉100g、グラニユー糖90g、バター30g、抹茶5gを合わせ、オーブンで焼きスポンジを作り、小角に庖丁して、抹茶リキュールに浸します。
  • 卵黄5個、グラニュー糖200gを湯煎し、マスカルポーネチーズ500g、生クリーム500gを合わせ、スポンジと合わせて器に流し、冷し固めます。
  • 抹茶を振り、苺、白玉団子、粒あんを盛り合わせます。
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