今月の絵献立

「上春」副会長 富澤昭夫(京料理 八平)

祝箸
  • 唐墨の薄皮を取り、酒をふり一晩置いた後、詮賎閃膳巻簀にて丸くします。切り餅を蒸して柔らかくしつきます。餅を薄くのばして唐墨に巻きます。
  • 黒豆を銅鍋にて灰汁で戻し、灰汁を抜き、蒸して蜜に3回漬け直し、ぶどう色に仕上げます。
祝肴
  • 鮟肝は強塩し、茄でて、岡上げにし、白味噌・仙台味噌・酒・味醂・生姜汁にて味を調味し、1~2昼夜漬けます。大根、金時人参を桂剥きにして打ち、塩もみにした後、塩を抜き、土佐酢に浸します。
  • 蛤は酒で火を入れてからむき、庖丁します。糀を塩と水で種を作りねかせ、生雲丹に塩をして水分を出し糀と合わせ、塩数の子と蛤を和えます。塩数の子は塩抜きして、蛤と同じぐらいに庖丁します。
  • 生子をそうじし、茶ぶりして、つぼに入れて土佐酢を60℃~70℃ぐらいに温めて、つぼにそそぎ、密封します。
  • 萵苣軸は篠にむき、色出しして笹に庖丁し、淡塩をして白板昆布に巻き、味が付いたら2/3の白板昆布を切り取り、笹にします。
  • 堀川牛蒡は、大きめの松葉に切り、白胡麻抽にて煎り煮とし、切胡麻に粉山椒をまぜふり掛けます。
向附
  • 鯛は三枚におろし串を打ち、湯引きして冷やします。墨烏賊は上身にして両面に細かく庖丁します。
椀盛
  • 頭芋はとぎ汁で茄で水に落とし、白味噌仕立の汁と出汁を半割にして頭芋を焚きます。青身大根は皮をむき茄でて頭芋と同じにします。
焼肴
  • 魴(まながつお)は三枚におろし、柚庵汁に少々白つぶ味噌を入れて切身を漬けます。七分に焼き奉書紙を水引で結びます。
  • 長芋を丸くむき、茄でて岡上げにし、塩を少々ふり、焼きます。焼上りに卵白ですじ子をコーティングして山芋にのせ、かるくあぶります。
預け鉢
  • 海老芋を亀甲に切り、白煮とします。
  • 鱈子をサッと茄でて水に晒し、血抜きをし、酒に針生姜を入れて含め煮とします。
  • 茄でた菊菜を八方出汁で焚き、泡立てた卵白でとじます。
進肴
  • 伊勢海老を半割にし、塩をふり、皿に伊勢海老をのせ、奉書紙を水にぬらして身に被せ、その上に糸切り甘藍(かんらん)をタップリと伊勢海老におおい被せて蒸し、伊勢海老の身は、生のままぐらいにします。蒸し上がったら甘藍をのぞき、奉書紙を取り盛り付けます。甘藍はミキサーに掛けて卵黄をまぜ、煮切酒・塩・淡口醤油にて黄身割醤油を作ります。
  • 慈姑(くわい)を松笠にむき含め煮とし、岡上げにしておいて松笠色に揚げます。
強肴
  • 若狭ぐじは上身として、細作りとして、すぐき菜を、こまかく切った物とまぜます。松葉蟹の足を、霜降りとし、冷やし身を取り出します。3.5~4cmぐらいに切り柚子釜のふたの裏に蟹を盛り逆さにのせて柚子酢をしぼり塩を少々ふる。
御飯
  • 松葉蟹の浜茄でを大きめにほぐします。器に寿し飯を盛り、蟹のほぐし身をたっぷりのせ、その上に錦糸卵をのせて蒸し、上りに紅生姜を天におき、軸三つ葉を散らします。蟹味噌を煮切酒、煮切味醂少々にてのばし、寿し飯の上にぬります。

二〇一七年

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