今月の絵献立

「土用の丑の日に因んで暑気を払う」執行委員 中川鋭紀(割烹 蒲焼 大沼)

先附
  • 出汁16、吉野葛1、純白当胡麻1を合わせ水漉しをし、火にかけて煉ります。上りに枝豆の裏漉しを2加え、塩・砂糖で淡く味を付け、流し缶に流し固めます。適宜に切り分け器に盛ります。鰻を開き皮をひき、身を薄くへぎサッとゆがいて氷水に落とします。水気を切って豆富に3切れほど置きます。出汁7、薄口醤油1、味醂1(追いかつお)の割の美味出汁で進めます。
前菜
  • 鰻の皮を茹で、氷水で冷やした後、広げて冷やし、細く庖丁します。出汁8、味醂1、薄口醤油0.7、濃口醤油0.3の地で煮て、上りに針生姜を加えて氷水にて鍋ごと冷まし、とろみがでてきたら器に移し固めます。(皮だけでとろりとする位が美味ですが、多人数の時はゼラチンを少し加えると良いと思います。)
  • 鰻は白焼きにします。飯に寿司酢(千鳥酢1合、砂糖80g、塩40g) を合わせます。煎胡麻と刻み有馬山椒を加えて鰻棒鮨にします。谷中をそうじして茹で甘酢(水8合、千鳥酢3合、砂糖240g)に漬けます。鰻を一口大に庖丁し、上に生姜をのせて笹でくるみ松葉串にて止めます。
  • 鰻を開き霜降りし、ぬめりを取り水気をよくふいて低温の油でじっくりと煮るように揚げます。鰻がスカスカの状態になったら紙にとり、粉山椒と素塩をふり一口大に庖丁します。骨はそうじし、箸にてらせんに巻き干します。油で揚げ素塩をふります。
  • 肝はそうじして霜降りし、鍋に移し酒水で煮ます。味醂少々、たまり醤油で煮詰めます。実山椒を加えて煮上げます。
  • 西瓜の青い部分の皮を剥きます。糀床(糀1合に5分粥3合合わせ、60度にキープして発酵させたら塩を適量加える)に3日程漬けます。干トマトを湯通しして薄蜜に漬けます。西瓜とトマトを適宜合わせ盛ります。
椀盛
  • 鰻はかば焼きにし一口大に庖丁します。汲み上げ湯葉と交互に組みサッと蒸します。小メロンは塩みがきしてうすく庖丁し吸地をくぐらせます。鰻の焼骨でとった出汁と一番出汁3で合わせ、濃口醤油勝ちの吸味に調え、水溶き葛でとろみをつけて吸地とします。輪柚子を口にします。
造り
  • 鰻を開き骨切りします。五枚落としにし熱湯をくぐらせ氷水に落とし冷まして水気を切ります。福子はさくにし薄く庖丁し、湯洗いした後、氷水で洗いにし、水気を切ります。
  • 赤白梅肉を同割で合わせ、煮切り味醂少々、煮切り酒でのばし、味を調えて添えます。
焼物
  • 鰻はかば焼にし一口大に庖丁(一人五かん)します。笹賀喜牛蒡はサッと酢水で茹で後、淡口八方に浸します。糸三つ葉の軸を塩茹でし3mmに庖丁します。椎茸は小口に庖丁します。全卵2、卵黄1、出汁1合、砂糖・塩・薄口醤油で吸地当りに調味し、水気を絞った牛蒡、三つ葉、椎茸と合わせ焙烙に流し入れ上に鰻を並べオーブンで焼上げます。出汁にたまり醤油・薄口醤油で調味し、水溶き葛でべっこう餡をつくり、つゆ生姜を加えて焙烙に張ります。
煮物
  • 鰻は5cm幅に筒切りし、串を打ちじっくり焼きます。骨を抜きとり笹竹を打ち込み、酒水で煮、砂糖・味醂・濃口醤油でくっつりと煮ます。鰻の頭(半助)を焼き淡口八方に加え焼豆富を含ませます。法蓮草の葉の部分をつみ庖丁し、さっと茹でておき、豆富の地にくぐらせ盛りつけます。赤パプリカを焼いて表皮を剥き、横に庖丁し中身をそぎとり、細長く庖丁して吸出汁に含ませます。
揚物
  • 鰻は白焼きにし、2cmに庖丁します。玉蜀黍(とうもろこし)は皮を剥き塩茹でにし、身を桂剥きし、ほぐします。新銀杏を剥き三点をうす衣でかき揚げにします。種をぬいた青唐辛子を色よく揚げ、油をふきます。酢橘、ローズソルトを添えます。
酢の物
  • 鰻はかば焼きにして一口大に庖丁(一人三かん)します。新蓮根の皮を剥き、小口から薄く庖丁して水に放ちます。出汁7、酢3、味醂1、薄口醤油1を合わせ、わかした所に蓮根を入れサッと煮、地ごと氷水に当て冷まします。白瓜を塩みがきし、両端をおとし芯を抜きらせんに庖丁します。立塩に漬けしんなりさせた後、つるして風に当て雷干しにします。3cm長さに切り、洗酢で洗い、蓮と向うに盛り手前に鰻を置きます。茗荷の皮を剥がし、サッと茹でばちに庖丁し甘酢につけたものを天にとめます。
食事
  • 鰻はかば焼きにし一口大に庖丁(一人五かん)します。丼にご飯を少々盛り、つみのり、錦糸玉子を置き鰻を散らします。三つ葉を3cm長さに切りおき、山葵を添えます。
  • 焼骨出汁1、一番出汁2の割で合わせ吸味に調え熱々をそそぎます。
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