今月の絵献立

「寒梅の山中湖」常任理事 田村道男(ホテルマウント富士)

前菜
  • きんこは、干し藁の煮出し汁を使い、柔らかく戻し、酒粕500g、白漉味噌4kg、酒2合、味醂3合、砂糖100gを合わせた漬床を用意し、寒冷紗に挟んで2日間程漬けて置きます。後、取り出して適量に庖丁をし器に盛り、浅葱を添えます。
  • 海老しん薯は、芝海老1kg、生身500g、昆布出汁2合、タピオカ粉0.2合、大和芋50g、卵子2個を合わせ流し缶に流し、蒸し器にて蒸し上げます。適量に冊を取り卵黄にマヨネーズを加えた黄身衣をぬり、黄身焼とします。
  • 蛸の柔らか煮は、飯蛸を水洗いした後、酒4合、味醂8勺、濃口醤油8勺、砂糖50gにて直炊きにします。
  • 鰯の梅煮は、鰯を水洗いをし、鍋に並べて落し蓋と重石をし、水・酒・水飴・梅干し・酢にて戻します。頃合いを見て砂糖・濃口醤油にて味を調えます。
  • のし梅蕪は天蕪を卸した物に、八方地に板ゼラチンを煮溶かした出汁を合せ流し缶に流し、同様に板のし梅を溶かした物に板ゼラチンを加え二層に流します。冷し固まったら梅型の抜き型で抜きます。
  • 筍の西京焼は、米の研ぎ汁で良く戻した後、水から煮こぼしをして岡上げにしておきます。粗熱が取れた所で、西京焼の味噌に漬け置きます。その後グリルにて焼きます。
  • 菜の花は湯がいて八方地に漬置きます。盛り付ける際に唐墨粉をまぶします。
お椀
  • 地蛤を用意し、昆布出汁にて蛤に火を通し、殻からはずして葛粉を打ち吉野煮にします。
  • 小蕪は丸にむき、1cm位にスライスをして米の研ぎ汁にて戻し八方地にて含ませます。
  • 舞茸は小分けにして湯がき、同じく八方地にて含ませて置きます。
  • 京人参にてへぎ人参を用意します。各々を椀に盛り、蛤の出汁と一番出汁を同割にした吸地を張ります。
造里
  • 鮪は柵に取り平作りとします。
  • 青利烏賊は水洗いをした後、庖丁目を入れてそぎ身とします。
  • 赤貝は殻から取り出して水洗いした後、庖丁目を入れ各々を器に盛ります。
志のぎ
  • 鰆は水洗いした後、三枚におろして薄塩を当て置き、適量の切り身にし、霜降りをして置きます。
  • 玉子豆腐の要領で、玉子2個に出汁1.6合を用意し、水切りをした絹豆腐600gを当り鉢にて良く当たり、先の玉子地を少量ずつ入れてのばして行き、裏漉しします。塩・味醂・薄口醤油にて味を調え、器に先の鰆、下味を付けた、銀杏、占地を入れ、合わせた玉子地を入れて蒸し器にて蒸し上げ、京人参を梅型に剥いて含ませた物を盛り、吉野餡、山葵にて供します。
焼物
  • 鰤を水洗いし、三枚におろして柵に取り、淡塩を当て水を切り置きます。一口大に庖丁をし串に打ち天火にて塩焼とします。
  • 青ピーマンは中華風のナムルにして添えます。
煮物
  • 聖護院大根は、適量の大きさに庖丁をし、少し厚めに皮をむき、米の研ぎ汁で良く湯がき、煮こぼしをして水に晒しておきます。出汁に酒・味醂・薄口醤油・塩にて味を調え、油抜きをした鴨の皮を入れた合せ出汁にて先の聖護院大根を炊き含ませます。
  • 鴨は厚めに庖丁をして葛粉を打ち、出汁8合、味醂1合、本味醤油5勺、濃口醤油5勺の合せ出汁にて8割程火を通し吉野煮とします。
  • 南瓜は肉厚の所を使い田舎煮とします。
  • 各々を器に盛り、青菜と針柚子を添えて供します。
揚物
  • 真子鰈は水洗いをし、五枚におろします。良く水気を取ります。
  • 牛蒡、人参、アスパラは、好みの長さ、太さに庖丁をし、湯をして、八方地に漬け置きます。
  • 帆立しん薯は、むき身の帆立500g、生身500g、昆布出汁8勺、浮き粉10g、大和芋50gを当り鉢にて良く当たり、先の真子鰈の皮目に薄く塗りそこへ、牛蒡、人参、アスパラを芯にして巻き、薄衣にて油で揚げ、両サイドを切り落し、切り口を見せて盛り付け、青唐と紅卸しを添えて供します。
食事
  • 稲荷寿司の油揚げは、三方を落として開き、油抜きをします。
  • 出汁1升、酒1合、味醂1合2勺、薄口醤油1合、砂糖200gの合せ出汁で、先の油揚げを炊き置きます。
  • 具材を合わせた酢飯を芯にして巻きます。
  • 生姜の甘酢漬を添えて供します。
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