今月の絵献立

「風薫る頃」文化部長 清水祐治（西麻布いちの）

先附
  • 細魚（さより）は上身にして紙塩した後、3時間程昆布締めとします。後、適量に庖丁して土佐酢で洗います。
  • 海松貝（みるがい）は掃除した後、色出しして土佐酢で洗います。
  • 白アスパラは皮を剥いて茹で、適量に庖丁した後、白八方出汁に漬けます。
  • 独活（うど）は拍子木に庖丁し、檸檬汁少々入れた湯で軽く茹でた後、薄い土佐酢に漬けます。
  • 苺酢は、色の良い苺を求め、ビュレ状にします。塩・レモン汁・白醤油少々で調味します。
  • 先の具材を彩り良く盛り付け、防風をあしらい、苺酢を張ります。
前八寸
  • 栄螺（さざえ）は磨いた後、圧力釜で20分戻し、戻した出汁を酒・赤酒・味醂・薄口醤油・実山椒少々を加えた出汁で炊きます。肝の方は掃除して、生姜を入れた濃口八方出汁で炊きます。栄螺の炊いた出汁500ccに粉ゼラチン10gを50ccの出汁で戻して加え、ゼラ地を作ります。先の栄螺と肝を適量に庖丁し、共地のゼラ液でお好みの形に寄せます。
  • クリームチーズを吸水シートに薄く伸ばして挟み、水分を減らし5gほどのサイズにとって丸めます。木苺のビュレ400ccに砂糖40g、蜂蜜50cc、粉ゼラチン80gを150ccの水で戻して加え、煮溶かします。先のチーズに3回程くぐらせて鬢蝋にし、最後の1回目に、刳り貫きの裏で押して軸の部分の凹みを成型します。松葉、桜桃の軸を凹みに刺して桜桃に見立てます。
  • シャラン鴨は上身にし、強めに塩を当てます。20分置いた後、酒で洗い、すり鉢でよくすった七味唐辛子を擦り込みます。フライパンで・皮目は良く焼き、両面に焼き色を付けた後、コンペクションオーブンにて60℃で40分加熱して冷まします。
  • 牛乳を火にかけて水分がなくなり、ねっとりしたところで火を止め、蘇とします。皐月鱒は上身にして柵取りし、塩・胡椒・オールスパイス、玉葱薄切り、檸檬輪切りを擦り込みます。15分後、赤ワインで洗い、山毛欅の木のスモークウッドで4～50分冷燻します。適量にスライスして先の蘇、二か月間ラム酒に漬けたレーズンを抱かせます。最中の皮で挟んで供します。
  • 生桜海老の身を取り出し、庖丁の峰でまとまる程度叩きます。殻は乾煎りしてミルで粉砕します。皮剥きした蚕豆の間に叩いた上身を挟み、砕いた殻を半分まぶして揚げます。粉末にした昆布茶を振り掛けて供します。
  • フルーツトマトをミキサーに掛け、塩少々を加えて火にかけ、分離させた後、漉します。透明になったトマトの果汁500ccに粉ゼラチン7gを煮溶かしてゼリーにします。新蓴菜は霜降りしてレモン汁で洗い、崩したトマトゼリーを掛けます。
椀盛
  • 虎魚（おこぜ）はおろして骨切りし、葛打ちします。アラは酒を4割加えた昆布出汁に葱、生姜を入れてじっくりと出汁取りし、脱脂綿で漉します。
  • ミキサーに掛けた磨き胡麻を1合、昆布出汁6合、酒1合、あく抜きした本葛180gを合わせて火に掛けます。15分ほど練り、茹でて刻んだ蓬0.5合を加えて良く混ぜます。流し缶に流して冷まし、適量に庖丁します。葱と木の芽をあしらい供します。
造り
  • 鰹は上身にして藁焼きし、平作りにします。
  • 活岩魚をおろして削ぎ身にし、氷水で洗います。
  • 風船に700cc程の水を入れ、鰻串6本で天地で挟み込み冷凍庫に入れます。適当な時間で水を抜きます。溝に合わせて焼いた串等で切込みを入れます。交互に段違いにし、菖蒲の花に見立てます。小深い器にスライス氷を敷き、菖蒲の葉と氷を上向きに立て、中に具材を盛り付けます。
  • 微塵切りの茗荷、浅葱、霰生姜、一味を加えた塩ポン酢と芥子酢味噌を添えて供します。
焼物
  • 伊勢海老は殻から外し、塩をします。酒2合、赤酒0.2合、味醂0.1合、薄口醤油0.4合を合せて掛け焼します。
  • オクラは、伊勢海老の味噌を蒸して白味噂で調味した物を射込みます。射込んだ部分に砕いたあられを衣で付け、穴を塞いだ後、油で揚げます。
  • 伊勢海老のアラや、海老の頭等を天火で香ばしく良く焼き、昆布出汁・酒で良く煮ます。具を潰して漉し、汁取りします。その出汁で人参を直焚きし、柔らかくなったら、ミキサーに掛けてペースト状にします。塩で調味して伊勢海老に敷き、オクラをあしらい、トリュフを掛けます。
炊合せ
  • 黒皮南京は丸剥きして、追い鰹をした八方出汁にて含ませます。黒当り胡麻・白玉味噌を合わせ、出汁でのばしながら火に掛けます。葛等で適度な硬さに調製しながら薄口醤油少々で調味し、南京に掛けます。
  • 細い牛蒡を求め、戻して管牛蒡にした後、八方出汁で炊き置きます。穴子は開いて一杯醤油で焼き、拍子木に庖丁します。人参も拍子木に庖丁し、八方出汁で炊きます。先の三種を戻した干瓢で千段に巻き、八方出汁で炊いた後、小口に切り出します。
  • 淡竹は糠、鷹の爪で戻して晒し、適量に庖丁します。追い鰹をした白八方出汁で炊きます。
  • 千石豆は茹で上がる直前にアルカリにして、色良く茹でて冷まし、白八方山山汁に漬け置きます。
強肴
  • 和牛のロース肉は身欠いて適度な厚さに薄くスライスします。塩・胡椒を少々振って炭火の上で適度な網焼きにします。適量に庖丁して生雲丹、キャビア、色出しした花山椒を彩り良く盛り付けます。
  • 赤ワインを2割になるまで者煮詰め、グラスドビアン、発酵バター少々、濃口醤油で調味します。山葵を加え、適量を料理に掛けて供します。

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