今月の絵献立

「梅雨明けの頃」理事 富樫 塁(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 吸いとろろは、大和芋を当り鉢にて卸し、出汁にて少し伸ばし、塩・薄口醤油・味醂にて味を調え、五角に庖丁したピータン、軸三つ葉、花穂の花をあしらいます。
  • 鯵は水洗いし三枚におろし、べた塩を20分した後、酢にて10分〆ます。柵に取り、皮を引き観音開きにして色出しをし、甘酢に浸けた白板昆布を敷き、刻んだガリを合わせた寿司飯にて巻き、棒寿司とします。
  • 厚焼は卵黄20個、全卵10個、砂糖230g、すり身500gを合わせて生地を作り、フライパンにて薄く焼き、重ねてラップをして軽い重石を乗せて蒸します。冷めた後、短冊に庖丁して2枚を求肥昆布にて結びます。
  • 無花果(いちじく)は天地を落として櫛形に庖丁し、スライスした生ハムを乗せます。白掛けは絹豆腐を使い、湯をした後、良く水気を絞り、羽二重にて裏漉しします。当り鉢にて良く当たり、胡麻ペースト・砂糖・塩にて味を調え、先の無花果に掛けます。
  • 鬼灯(ほおずき)は7対3位にはさみを入れ、身を取り出します。蛸は水蛸を使い、皮を剥き、スライスして酒煎りします。黄身酢は卵黄を漉して湯煎にかけ、混ぜて程良い固さになつたら羽二重にて裏漉しし、砂糖・酢・薄口醤油・塩少々にて味を調え、茹でて"ぬる"を取った分葱と先の蛸を合わせて鬼灯に盛ります。
椀盛
  • 冬瓜は皮、薄皮を剥き、適度な大きさに庖丁して茹でて冷まし、ミキサーにてペーストにします。出汁を金杓5杯、葛150gを合わせて鍋で練り、塩・薄口醤油・素にて味を調え、上りに先の冬瓜ペーストを合わせます。ラップにて丸を取り、蒸し雲丹を射込み、茶巾に絞り、氷水に落として色が飛ばないようにします。車海老はのし串を打ち、茹でて冷まし、半割りにします。葱は紙縒りとし、色合いで茹で地漬けした黄色のズッキーニを使い、薄くスライスして茹で、地漬けをした冬瓜を先の温めた万頭に巻き、天に海老、葱とズッキーニを盛ります。
造り
  • 大根を桂剥きにして巻き込み、太い年輪大根を作ります。芯を抜き取り両サイドを合わせて形を作り、天の川に見立てます。黄肌鮪は冊に取り、重ね作りとします。福子は活の物を使い、水洗いして三枚におろした後、削ぎ、氷水にて数回洗います。烏賊は青利烏賊を使い、水洗いした後、鹿の子に庖丁を入れてバーナーにて炙り、焼目を付けます。それぞれを大根に盛り合わせ、山葵の葉を添えます。
焼物
  • 鮎は表面を水洗いした後、鱗を取り背開きにし、わたを洗います。5%の塩水に酒を少し入れ、そこに1時間漬けた後、水気を取り一晩干します。丸十は皮を剥き、庖丁して水によく晒し、砂糖・オレンジ果汁にて焚き、裏漉しして茶巾に絞ります。
冷し煮物
  • 石川芋は皮を剥き、米の研ぎ汁にて戻し、焚きます。白芋茎は皮を剥き、酢を入れた湯にて戻し、良く晒した後、八方出汁にて含めます。蛸は頭を落とした後、米糠を使い掃除して一度冷凍します。解凍した後、番茶にて霜降りして水・煮切り酒・煮切り味醂・濃口醤油・砂糖・炭酸水にて65分蒸し煮にします。南瓜は角に庖丁し、皮を剥き焚きます。当り胡麻・出汁・濃口醤油・砂糖・片栗粉を合わせ、火入れをして冷まし、利久餡とします。
油物
  • 玉蜀黍は皮を剥き、生のまま身を庖丁にてはずしバラします。そこに塩茹でして薄皮を取った枝豆を少量混ぜ、天衣にて寄せ揚げとします。川海老は髭を切り、素揚げとします。
酢の物
  • 鱧は水洗いしておろした後、骨切りをし、湯にて落としとします。小玉葱、万願寺は庖丁し、素揚げとし、トマトはミニトマトを使い、湯剥きをした後、先の玉葱、万願寺と共に薄めの土佐酢に漬けます。酒2合、味醂2勺、焼いた梅干し、昆布を合わせて煮切り、上りに薄口醤油20cc、追い鰹をして煎り酒を作ります。白の梅肉を煎り酒にて延ばし、板ゼラチンを煮溶かして冷し固めて裏漉しし、ジュレとします。防風は軸を針にて割り、氷水に漬け、碇防風とします。
食事
  • 鶏は丸鶏を使い、胸肉は外します。水・酒・生姜・葱にて鶏スープを取ります。胸肉は皮を外して掃除した後、薄く塩を振り、真空パックにして、57℃にて20分程蒸します。先の鶏スープ4、出汁2、薄口醤油1、味醂1を合わせて素麺つゆとします。薬味は全て細かく刻み、胸肉は薄く庖丁をします。
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