今月の絵献立

「蚯蚓出の候」技術理事 藤波允耶(割烹蒲焼 大沼)

先附
  • 最初はビール等を飲みたいものですが、空腹状態での飲酒は胃腸を強く剌激してしまいますので一口茶そばを先附で召し上がって頂きます。茶そばは茹でておきます。桜海老は釜揚げを使います。そばつゆは出汁5合、濃口醤油1合、味醂1合、上白糖25gを沸かし、上がりに鯖節を入れてつゆにします。
前菜
  • 新蓴菜はさっと熱湯で火を通します。吸酢は出汁8合、米酢1合、薄口醤油1合、味醂1合に追い鰹をします。
  • 小肌粽寿司は、小肌をおろして流水に10分晒します。水分をよく取り、強塩10分、その後流水で10分(塩を抜けるまで)晒し、また水分を取り、赤酢に10分漬けて締め、粽寿司にします。
  • 鰻煮凍りは、蒲焼を流し缶の下に敷き、合せ出汁(出汁3合、濃口醤油5勺、味醂5勺、上白糖30g、板ゼラチン4枚)で流し固めます。
  • 枇杷玉子は、玉子をマイナス20℃以上の冷凍庫で2日おき、凍らせた玉子の黄身を合せ地(濃口醤油8勺、味醂6勺、西京味噌100g、上白糖50gに酢橘汁を入れます)に2日間漬け、天に黒胡麻をつけて枇杷の葉に盛ります。
  • 筍土佐煮は、筍を糠でもどして糠抜きをした後、八方地で含ませて醤油を振りかけ(土佐醤油を作った後のかつお節をコンベクションで乾かして粉状にします)をまぶして土佐煮とします。
椀盛
  • 鯉こくは、鯉を三枚におろし、身は骨切りして塩をし、葛粉を打って油で揚げます。鯉のアラは30分流水に晒し、良く霜降りして水・酒、葱の青い所、生姜、昆布を入れ、出汁をとります。信州味噌(三種類ほど入れます)淡口醤油で味をとります。
向附
  • 鯛は三枚におろし、昆布〆にします。大徳寺納豆をのせ、加減酢(土佐酢を出汁割します)をかけて盛り付けます。
焼物
  • 助鱒は三枚におろして庖丁します。油糀(乾こうじ100g、水180ccを1日暖かい所においてからピーナッツ油90cc、塩12g)に3時間漬け込みます。上にのせる具は、じゃが芋の裏漉し60g、カリフラワーペースト60g、ベーコンミンチ10gにアスパラを入れて当たり、青寄せを入れて若草の具にします。新生姜は庖丁して3%塩水に2時間おき、一度茹でて陸上げし、梅酢を使って甘酢に漬けておきます。
蓋物
  • 梅雨の前はまだ鱧が早いので「いとこ鱧」(350g以上の穴子)を使いました。穴子は開いて骨切りし、軽く濃口醤油をまぶして粉を打ち、油で揚げます。煮卸し地は(出汁7合、淡口醤油1合、味醂1.5合、大根卸し500g、当り胡麻白45g)大根卸しは、始めに胡麻油で透明になるまで炒めてから地を使います。蓬麩新人参は、人参を含めておき、散し豆は空豆を塩茹でしておきます。
揚物
  • 甘鯛は三枚におろして庖丁し、うすく塩を当てておきます。衣にコーンフレークを砕いた衣をつけて揚げます。鱗はすき引きして一度乾かした後、高温の油で揚げて盛りつけます。
食事
  • 筍御飯の地は水8合、熊笹2枚、筍の皮3本分、出汁昆布で10分ほど煮出してから緑茶を入れて漉します。漉した出汁12合、淡口醤油1合、酒1合で炊きます。筍は生を大根卸しに2%の塩水につけて1時間漬けた後、下茹でします。サラダ油で筍を炒め、塩・淡口醤油・粉山椒でうす味をとり、先の炊き込んだ御飯とまぜます。
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