今月の絵献立

「秋闌」上席相談役 渡邊 勝(ホテルカデンツァ東京 日本料理むさしの)

前菜
  • 春菊、黄菊は湯をして、浸し地に漬けます。とんぶりは吸地強めの地に漬け込み、器に盛る時に菊菜、黄菊、とんぶりと合わせて盛ります。
  • 鮑は殻からはずし、肝を外して水洗いし、合わせ麹味噌に肝と一緒に1ヶ月間漬け込み、後、庖丁して使用します。
  • 松茸は掃除してパン粉を付け、油で揚げて素塩を振ります。
  • 栗は皮を剥き、山梔子(くちなし)を入れて茹でた後、薄蜜にて焚きます。
  • 銀杏は素揚げして素塩を振ります。
  • 活車海老は背わたを取り、芝煮にします。
  • 里芋は六方に剥き、出汁・塩水・砂糖・追鰹をして焚き上げ、田楽味噌を乗せます。
  • 玉子豆腐を蒸し上げた後、庖丁します。活鰻を筒に庖丁して、串を打ち素焼きし、20分蒸して骨を抜きます。長葱は焼目をつけます。丸吸仕立は、一番出汁7合、煮切り酒3合、薄口醤油・味醂少々にて味を調え、しぼり生姜を入れて提供します。
造り
  • 平目は三枚におろして作取りし、柚子塩を当てておきます。切り出した時にふり柚子をして、中とろ、羽太と盛り合わせます。
焼物
  • 柿は庖丁して中身をくり抜きます。伊勢海老を捌いてころに切り、塩・胡椒をし、バターで柿の丸くくり抜いた物と一緒に炒めます。玉葱は一1cm角位に庖丁し、バターで炒めます。ホワイトソースは牛乳11合、生クリーム5勺、バター200g、小麦粉200g、チキンブイヨン2個、塩・胡椒にて作りあげた物100gに対し、白こし味噌10gを合わせ、先の柿釜に具と一緒に盛りつけ、オーブンにて焼きます。
小鍋
  • 牛蒡をささがきにします。尾崎牛サーロインはすき焼の割下にて焚き上げます。卵白をハンドミキサーにて撹拌し、角が立つぐらいにして器に盛り、黄身をのせて供します。
揚物
  • 鱧は三枚におろし、骨切りして5cm位に切り落とし、薄塩を当て、小麦粉をつけて素揚げした後、出汁・味醂・薄口醤油を10杯、1杯、1杯で合わせた地で松茸を入れて焚き上げ、器に盛りつけます。
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