今月の絵献立

「神無月の御献立」常任理事 田中雅之(桜岡茶寮)

前菜
  • 無花果(いちじく)は皮をむいて適量に切り、生ハムで巻きます。六条麩は湯で油ぬきをした後、八方出汁で含ませます。白酢は、水切りした豆腐を裏漉しにかけ、砂糖・酢・塩・当り胡麻で味を調えます。
  • 玉子はエッグカッターで殻をはずし、蒸し器で半熟卵をつくり、雲丹をのせ割醤油をかけます。
  • 烏賊を細切りにし出汁・淡口醤油・味醂で味付けした後、あられに切った唐墨と和えます。
  • 春菊と黄菊は茹でた後、とんぶりと八方出汁に漬けます。
  • 甘海老は皮を剥いて上身にした後、かつお酒盗で和えます。
  • 鯖寿司は、寿司飯に刻んだ奈良漬と胡麻を混ぜた後、〆鯖で棒寿司にし木の芽と白坂昆布をのせます。茗荷は茹でた後、甘酢に漬けます。
お椀
  • 甘鯛は三枚におろして適量に庖丁した後、塩をあてます。生身を昆布出汁でのばし、卵白、大和芋、浮紛を入れてしん薯地をつくり、先の甘鯛にのせてラップで包み茹でます。
  • 松茸は吸地で含ませます。冬瓜は色良く茹でて昆布出汁に漬けます。
造り
  • 鮪は柵に取り、引き作りにします。鯛は三枚におろして皮霜した後、そぎ作りにします。北寄貝は殻から外し、湯で色出しした後、適量に庖丁します。青利烏賊は庖丁目を入れて引き作りにします。
焼物
  • 合鴨は塩を当て、フライパンで皮に焼目をつけた後、スモークチップで燻製にします。パプリカとアスパラは油焼きにし、ブロッコリーは茹でてバター醤油でからめます。
煮物
  • 穴子は割いて上身にした後、水と酒で柔らかくなるまで焚き、濃口醤油・砂糖・味醂で含ませます。
  • 茄子は油で揚げ、氷水に入れて皮を剥き、八方出汁に浸します。絹さやは吸地に漬けます。豆乳餡は、豆乳と出汁を同割りにして淡口醤油・味醂で味を調え、吉野葛で餡をつくります。
油物
  • 卵黄2個、サラダ油300cc、白味噌40g、砂糖20gで玉子の素を作り、淡口醤油を少量入れ味を調えます。牡蠣の殻に牡蠣、湿地茸、青唐を盛りオーブンで加熱した後、先の玉子の素を乗せて焼目を付けて仕上げます。
酢の物
  • ずわい蟹は茹でた後、殻から外し、身をほぐします。
  • 白木耳は茹でて適量に切ります。
  • 胡瓜は立塩に漬けた後、土佐酢に漬けます。
調理師の求人・求職

二〇二二年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二一年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。