今月の絵献立

「水無月の山里料理(川魚を使って)」相談役 湯川泰彰(猿ヶ京温泉 生寿苑)

一献
  • 鯉を鱗付でおろした皮をパリパリに素揚げし、素塩を振り掛け、酢橘を添えます。
前菜
  • ギンヒカリの上身を削ぎ、塩を当て、酢で〆め、胡麻と合わせた寿司飯で手毯寿しとします。
  • 鮎は鱗を落とし、良く洗い三枚におろし、塩を当て30分程置き水分が出たら水気を拭き取り、砂糖を入れた酢で10分程置き、表面がほんのり白くなって来れば酢から引き上げ手毯寿しとします。
  • 茶そばの端を糸で縛り、茹でて水に落し岡上げした後、甘酢に漬け、甘く炊いて開いた薄揚げで巻きます。中身は玉子焼と山牛蒡の漬物とします。
  • 固めの温玉を作り、卵黄を西京粒味噌に1日程漬けます。青寄せを作り、木の芽を摺り玉味噌と合せ、3合の昆布出汁に寒天2本を煮溶かし、150gの木の芽味噌を寒天汁で伸し、卵黄を漬け、竹串を差して引上げます。昆布を切り油で揚げ枝に見立て差し込み、木の芽味噌びんろうとします。
  • 蓴菜は色出しをした後、吸酢を張ります。
  • とうもろこしは湯をした後、ミキサーにてペーストにし、裏漉しして味を調えすり流しとします。
  • 程良い大きさの柚子を水洗いし1対9に切り、中をくり抜き、ぬるま湯に漬け、中の白い綿を丁寧に取り除き味噌500g、砂糖250g、上新粉250g、酒180cc、味醂90cc、胡麻90cc、煎りくるみを合せ、柚子につめ60分位蒸し、形を整えて天日で1ヶ月以上乾燥させます。
  • 紅マスの稚魚をかるく炙り、酒・水・砂糖・濃口醤油・味醂でサッと炊き上げます。
小鍋
  • そばの実入りの胡麻豆腐を水6、吉野葛0.8、そば粉0.2、当り胡麻1、もどしたそばの実1で合わせ、練り上げます。小鍋にそばの実豆腐とそばの実、山菜、三つ葉を盛り、出汁13、薄口醤油1、味醂1の地を張り供します。
造り
  • 活きた鯉の頭を落とし、苦玉をつぶさないようにして三枚におろし、皮を引き、頭の方から骨を断つように薄く切っていきます。50℃位の温水に身を入れ徐々に70℃の湯を入れ、身が締って硬くなった所で氷水の中に入れ、冷して締め、ザルに上げて水分を取ります。
  • ギンヒカリは三枚におろし、骨を抜き、背と腹の上身にしてそぎ造りとします。
  • なまずは三枚におろし、背と腹にし、あぶって焼霜とします。
鉢盛
  • 鯉は鱗を取らずに筒切りし、霜降りします。鍋に水・酒・味噌・砂糖を入れ、煮立ったら笹掻牛蒡と先の鯉を入れ再び煮立ったら弱火にし、灰汁を取り1時間程煮込みます。器に盛り付け、天盛に白髪葱と芹を盛り、粉山椒を振ります。
皿盛
  • 鯉は鱗を引き、切身にしてタピオカ粉を打ち、油で揚げます。甘酢餡は出汁5、濃口醤油1、味醂1、酢0.5、砂糖0.8の地に野菜を入れ、葛を引き甘酢餡とします。
焼物
  • 鮎は鱗を取り、腹をおさえて水の中できれいに洗い、振り塩をして焼きます。飛騨コンロに笹を敷き、焼いた鮎を乗せ、笹の香りを移します。
酢物
  • 鮎の鱗を落とし、腹の真下を裂いて内臓を出し、流水でしっかり腹を洗います。水気を拭き取り、ヒレをすべて落とします。鮎の背を手前に置き、2mm位の幅で切り落とし、氷水の中で洗い、汚れた水を捨てて新しい氷水を張り、身が縮んだようになるまで4~5分漬けて置き、ザルに取り水気を切って盛り付けます。
ご飯
  • 土鍋で炊きます。出汁は米2合に対し、出汁350cc、淡口醤油30cc、酒30cc、味醂30cc、塩ひとつまみを入れた鍋地に生姜の千切りと焼いた鮎を2匹入れ、中火で沸騰したら、弱火で15分程、火を止め10分蒸らします。
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