今月の絵献立

「七夕月の御献立」技術理事 藤野竜也（濱田家）

先附
  • 蓴菜は湯をして色出しします。渡り蟹は3％の昆布水で茹で、殼から外し毟り身とします。蓮芋は皮を剥き水に晒します。茗荷は湯をして甘酢に漬けます。各々を器に収め、土佐酢を張ります。
前菜
  • 小柱は掃除します。分葱は茹でて掃除し、適当な大きさに庖丁します。玉味噌に、砂糖・酢・辛子を入れて酢味噌を作り、先の材料を加えます。
  • スモークサーモンを適当な大きさに庖丁し、ラップにて茶巾にし、冷凍します。出汁7合、棒寒天3枚、板ゼラ3枚を煮溶かし、味を調え、軽く冷まし、先のサーモンをびんろうにします。
  • 車海老は茹でて殼を剥き、酒盗1合、酒90gを火にかけアルコールを飛ばし、漉した後、冷して車海老を10分程漬けます。
  • 玉蜀黍は塩を入れた湯で20分程茹で、庖丁で剥き、当り鉢にて当たり、裏漉しします。玉子3個、出汁90cc、玉蜀黍ピューレ90gを合わせ、味を調えて蒸し固めます。
  • フォアグラ缶を裏漉しし、水6杯、板ゼラ3枚、棒寒天半分を煮溶かしてゼラ地を作り、フォアグラ3に対し、ゼラ地2を合わせ、味を調えて流し缶に流し固めます。出汁6杯、板ゼラ3枚、棒寒天半分を煮溶かし、濃口醤油・味醂・塩にて味を調え、先のフォアグラの上に流します。
  • 太刀魚は水洗いして三枚におろし、塩を当てた後、柵に取ります。アスパラは皮を剥き、固めに茹でて先の太刀魚を巻いて焼き、上がりに梅肉をぬります。
  • 枝豆は掃除し、オリーブ油に刻みにんにく少々、鷹の爪を入れて炒め、塩を振ります。
椀盛
  • 鮎は水洗いして三枚におろし、塩をあてた後、焼きます。蓼10gを当り鉢にて当たり、生身50g、卵白3g、昆布出汁少々を入れて味を調え、先の鮎に粉をつけ安平の地を塗り、蒸します。人参、長葱、きくらげ、黄パプリカを細かく庖丁し、八方地にて含ませます。水1合、葛粉90gを合わせ、バットにて水仙を作るとき、先の野菜を入れて星屑とします。素麺を束ねて茹でて三つ葉で縛り、先の材料を器に盛り付け、供します。
造り
  • 細長い風船に水を入れ、冷凍庫にてまわりを固め、取り出して半分に切ります。鮪は柵取して庖丁します。星鰈は五枚におろし、氷水にて洗いとします。赤貝は掃除し、庖丁します。烏賊は掃除した後、庖丁します。
焼肴
  • 真名鰹は三枚におろし、塩を当て、西京味噌に4日程漬けます。クリームチーズも適当な大きさに庖丁し、西京味噌に漬けます。先の真名鰹を庖丁し、焼いた後、チーズを塗り焼目をつけます。
  • 万願寺唐辛子は庖丁し油で揚げ、醤油で和え粉鰹をまぶします。
煮物
  • 和牛サーロインはスライスして80℃の湯で霜降りし、適当な大きさに庖丁します。茄子は油で揚げ、皮を剥き地漬けします。南瓜は庖丁して含めます。トマトは湯をして皮を剥きます。オクラは板ずりし、茹でた後、地漬けします。出汁100cc、当り胡麻30g、片栗粉10gを火にかけて練り、味を調えて冷し、先の材料を器に盛り、胡麻あんを掛け、天に茗荷を盛り付けます。
酢の物
  • 青竹の節にキリで穴をあけておきます。鰻をおろし、蒲焼にします。白瓜は種を取り、板ずりします。出汁10、酢2、薄口醤油1、味醂1、砂糖少々を合わせ、土佐酢を作り、土佐酢6杯、板ゼラ2枚を合わせ、ゼラ地を作り、先の竹筒に鰻と枝豆を入れ、流し固めます。
食事
  • 鱧をおろし、身は骨切りし、焼きます。骨を良く焼いて出汁を取り、味を調え飯地とします。蒸らしのとき、庖丁した帆立、独活、先の鱧を入れます。鶏スープに卵白を溶き入れ、味を調え、先のご飯の上に掛け、唐墨、松の実、万能葱を天に盛ります。

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