今月の絵献立

「初秋の献立」青年部 日比野隆宏(口悦)

先附
  • 茎芋は、大根卸しと鷹の爪と酢で湯をしザルに上げ冷ましてから晒します。
  • 柳松茸と松代と春菊は湯をして晒し、水に漬けます。大徳寺麩と茎芋を八方出汁で焚いて冷まし、その地で胡麻を当たり胡麻地とします。
前菜
  • 酢飯に叩き木の芽と切り胡麻を混ぜ、酢〆にした鱚を笹で巻きます。
  • 鰻は白焼きし、酒・出汁・たまり醤油・味醂で焚き、山椒を加えて焚きます。
  • 巻海老は、栗を千切りにし小麦粉を打ち卵白に付けて揚げます。新銀杏と丸十は素揚げし、塩を振ります。
御椀
  • 鱧をおろし、骨と頭は塩を当てて焼き、一番出汁に焼葱とスライス生姜を入れスープを取ります。上身は骨切りし塩を当てて焼き、椀盛りします。
  • 占地(しめじ)は編笠に庖丁して茄で、小メロンと同じく水気に漬けます。玉子豆腐を固めに蒸して志の豆腐とします。
向附
  • 鮑は酒を振り、塩をして大根を乗せ3時間蒸します。鯛はへぎ作りとし、鮪と殻に盛ります。檸檬酢は煎酒にレモン汁と濃口醤油で味を調えます。煎酒は、酒一升に酢200cc、薄口醤油100cc、味醂60ccを温め、梅干8個を漬け冷まします。
焼物
  • 魴は三枚におろし塩を当て、柚巻地に漬けます。合鴨と椎茸も地に漬けた後、杉板の上に盛りオーブンで焼き、九条葱を盛り、焼目を付けて盛り付けます。
煮物
  • 蕪は庖丁して中をくりぬき、八方出汁で焚き冷まして地から上げます。蕪に打ち粉をし、大和芋に浮き粉・塩・卵白で味を調え、蟹を射込み、オクラを盛り、銀餡に松茸を入れて掛けます。
揚物
  • 太刀魚は三枚におろして、塩を当て、湯をした人参、独活(うど)を巻き市松とします。鱧は皮を引き、庖丁で叩き、クイジナートにかけ、塩を入れてよく練ります。後、卵白を入れて茶素麺を付け焚いた栗を付けて揚げます。
強肴
  • トマトは湯剥きし、鳥のガラ、セロリ、玉葱、人参、酒で5時間スープを取り、出汁半分と割り、薄口醤油・塩で味を調えトマトを焚きます。
  • ジュレは、出汁4、スープ2、酢1、薄口醤油0.5、味醂0.8を合わせた地1Lに対し20gのゼラでジュレとします。帆立は出汁10、白醤油0.5、酒1で沸いたら針生姜を入れ、少し煮て冷まします。それらを盛り付けます。
食事
  • 鮎は素焼します。出汁13、薄口醤油1、酒1で昆布を入れご飯を炊きます。あがりに針生姜を入れ、ほぐした鮎の身をまぜ供します。
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