今月の絵献立

「文月の御献立」常任相談役 立花秀明(鮨いしかわ)

先附
  • 魚素麺は魚の擂り身を用意し、卵白を加え当り鉢で良く練り、別に擂り身の1/3量の葛を用意し、昆布出汁で溶き葛を作り、擂り身がダマに成らないように摺り合わせ、味醂と塩で調味し裏漉しします。鍋に昆布出汁を沸かし小田巻にて魚素麺を作り、冷水に落として盆ざるに上げます。
  • 温泉玉子は、65℃前後の温度で30分間温煎します。
  • 美味出汁は出汁8、薄口醤油1、味醂1の割で合わせます。
  • 柚子は振り柚子にして供します。
前菜
  • 帆立貝は、ひも付の湯引き帆立貝を用意し、フライ鍋でバター煎りして塩・胡椒で調味します。
  • 合鴨ロースは合鴨の胸肉を用意し、全体に針打ちして塩・胡椒をします。フライ鍋で表面に焼目を付けて熱湯を掛け、油抜きをします。蒸し器にて酒を掛け酒蒸しとします。適当に庖丁し二枚つけとし、ウスターソースに和からしを溶き入れ、刷毛で切り口に塗ります。
  • 蟹爪アラレ揚げは、ずわい蟹の爪ポーションに京アラレを付けてサラダ油で揚げます。
  • 鱧棒寿司は、骨切りした鱧をたれ焼きした後、寿司飯に叩き木の芽を混ぜた物を用い、棒寿司とします。
  • 巻海老の頭と背腸を取り、のし串を打ち塩茄でします。柔らかい隠元豆を用意して1cm程の長さに庖丁し色良く茄で、薄く塩をあて置きます。クレソンをサッと色出しして、ジャガイモの皮を剥き茄でて、クレソンとミキサーに掛け滑らかになったら頃あいのとろみになるまで出汁を加え、千鳥酢・少量の胡麻油・塩・胡椒で味を調え、クレソンのドレッシングを作ります。ほおずきの先1/3程を切取り種を抜き、そこに先の巻海老と隠元を盛りサラダにします。
  • 白瓜鱚印籠は、中太で真っ直ぐな白瓜を用意し、塩もみしてうぶ毛を取り、月冠で種を筒抜きして昆布押しにします。鱚は鮮度の良い物を求め、三枚におろし中骨を抜いて、割り酢で洗い細く切り昆布締めにします。1時間程して白瓜に詰め、昆布で包み軽く押します。冷蔵庫で保管し固まってから庖丁します。
椀盛
  • 上がりの鱧を用意し、開いて出刃庖丁の峯で身を叩き、そいで擂り身とします。当り鉢に入れて良く当たり卵白、山芋、昆布出汁に葛を溶き混ぜて安平地を作り薄く塩味を付けて、蟹のほぐし身に片栗粉をまぶして混ぜます。鍋に昆布出汁を沸かし塩味を付けて、スプーンで先の合わせ身を一口大に落とし、火が入ったらザルに取ります。
お造り
  • 140g位の活目板鰈を、姿盛り用に五枚におろして皮も引き、そぎ切りとして氷水で洗います。
焼物代り
  • 鰻は220gの物を開き、白焼きして1回たれで焼き、身の面を軽く庖丁の腹面で叩き、4つにぶつ切りにして置きます。押し麦を洗い、芯のないように茄で、煮物八方汁に漬け置きます。卵白で淡雪を硬く作り、先の押麦を漬け、汁を良く切り、合わせます。ぶつ切りにした鰻に乗せ蒸し上げます。
  • 蕎麦餡は、出汁7、濃口醤油1、味醂1のかけ汁を合わせ、沸騰したら蕎麦粉を京出汁で溶き、どろっとした餡を作り蒸し上げた鰻に掛けます。浸した菊菜を前盛りにして、晒し葱、針海苔、山葵を別盛りにして供します。
炊合せ
  • 馬鈴薯(男爵)と紫芋の皮を剥き、1cm位の厚さに切り、水で晒しアク抜きします。馬鈴薯7、紫芋3位の割合でザルに乗せ、蒸して裏漉しし、ボールに合わせ、ホワイトソースを少量加え薄く塩味を付けます。
  • 鶏の開いたもも肉の皮を取り、2cm角に切り霜降りして煮物八方汁で煮含めます。
  • くわいは皮を剥き、六つ割にして八方汁で含ませます。
  • 椎茸はMサイズの物を求め、六つ割にして八方汁で含ませます。
  • 先の芋生地を35g程取り、片栗粉を付け饅頭を作る要領で鶏肉、くわい、椎茸を入れて丸く饅頭を作り、朝顔に見立てます。平面器にうす板を敷き15分程蒸します。
  • 美味餡は出汁8、薄口醤油1、味醂1にて合わせ、溶き葛を引き餡とします。
  • 丸茄子は適当に庖丁してサラダ油で揚げ、冷たい煮物八方汁に浸けます。
  • 器に蒸した饅頭を盛り、前に茄子と下味を付けた菠薐草(ほうれんそう)を盛り付け、餡を掛け、口に露生妻を入れて供します。

二〇一七年

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