今月の絵献立

「新緑の献立」理事・編集部長 白根重雄(ひのや)

先附
  • 蚕豆(そらまめ)は茹でて皮を剥き、裏漉ししておきます。昆布出汁7、酒1、吉野葛1、胡麻0.5で合わせて練り、先の蚕豆と合わせて薄塩で味を調え、流し缶に流します。巻海老はつの字串とし、塩茹でにします。
前八寸
  • 白ダツは大根おろし、鷹の爪を入れて茹で、水に晒して水気を切り、八方地に漬けます。酒盗地に黄身を入れて上から掛けます。
  • 若鮎は登り串をし、二色の田楽味噌を塗って焼きます。
  • 矢柄は水洗いして三枚におろし、薄塩をして昆布〆し、薄くそいで粽(ちまき)にします。
  • 鮑はきれいに掃除して酒で4時間蒸します。肝は裏漉ししてホワイトソースと合わせ、味を調えて先の鮑に掛けます。
  • 太刀魚は三枚におろして細く切り、牛蒡を戻したものに巻いて魚タレにて焼きます。
  • 穴子はぬめりを取って背開きし、水と酒で戻した後、濃口醤油・砂糖で味を調えて炊きます。鍋に卵黄・砂糖・醤油で味を調えて練ります。先の穴子で練り玉を巻きます。
  • プラムは種を取って蜜で蒸し煮にし、大和芋で芋寿司を作ってプラムで茶巾にします。
煮物椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いして三枚におろし、薄く塩をして庖丁し、葛をした後、昆布出汁で湯がきます。
  • オクラは板摺りして茹で、細かく刃叩きして裏漉しし、吸地に入れます。
  • 椎茸、こごみはそれぞれ湯がき、吸地に漬けます。
造り
  • 縞鯵は水洗いして三枚におろし、作りにします。
  • 鮪は作に取り、平作りにします。
  • 鱚は水洗いして三枚におろし、薄塩した後、昆布〆にします。
焼肴
  • むく鯛は水洗いして三枚におろし、三同割の地に10分漬けて掛け焼きにし、上がりに生雲丹をのせて軽く焼きます。
  • 小芋は薄味で炊き、海鼠腸(このわた)は黄身を入れて味を調え、先の小芋を焼きながら海鼠腸を塗ります。
  • 酢取り生姜を茹で、甘酢に漬けます。
炊合せ
  • 湯葉包みは、豆腐を押して水気を取り、裏漉しして卵白、大和芋を入れてよく当たり、薄口醤油・味醂で薄く味を調えます。甘鯛は三枚におろして小角 に庖丁し、霜降りにします。百合根は蒸します。銀杏はよく戻し、木耳(きくらげ)は掃除して八方で炊きます。先の豆腐で四点をからめ、たぐり湯葉で包んで干瓢で結び、蒸してからじっくりと八方地で炊きます。
  • 蕗は色よく茹でて皮を剥き、八方地に漬けます。
酢の物
  • 蝦蛄(しゃこ)は茹でて殻から外します。長芋は皮を剥いて蝦蛄の大きさに庖丁し、立塩をしてしんなりさせ、先の蝦蛄を挟んで茹でた三つ葉で結び、旨酢で洗って半分に庖丁します。胡瓜は蛇腹に庖丁し、若布(わかめ)は掃除して色出しし、防風は茹でて甘酢に漬けます。
  • 以上の品を彩りよく器に盛り付けます。

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