今月の絵献立

「一月の御献立」常任理事 川崎和宏(鳥居坂分館)

先附
  • 牡蠣を酒煎りし、柚子釜に収めて長芹をのせ、胡麻味噌を掛けて焼き上げます。
前菜
  • ズワイ蟹を塩茹でして捌き、蟹味噌をのせます。塩蔵のズワイの内子を昆布出汁でのばし、蒸し上げて適量に庖丁し、壷に盛って美味出汁を張り山葵を添えます。
  • ばい貝は合わせ地で直炊きします。
  • 海老はつの字に串打ちして塩茹でし、皮を剥いて黄身寿司を抱かせます。
  • 富山の黒作りを求め、味を調えます。
  • 千社唐は、皮を剥いて茹で、味塩漬けにします。
お椀
  • 白子は掃除し、湯がいてペースト状にし、葛でとろみを付けた吸地に好みの量を合わせます。
  • 鱈は水洗いし、適量に庖丁して野菜とともに蒸し上げます。お椀に温めた鱈と含ませた推茸を盛り、白子のすり流しを張り、柚子の香りで進めます。
造り
  • 平目は上身にして削身にします。
  • 鮪は作取りして角に庖丁します。
  • 甘海老は皮を剥きます。
  • 以上の品を適量あしらいとともに彩り良く盛ります。
凌ぎ
  • もち米を戻し、酒塩を掛けながら蒸し上げ、器に盛って温め、イクラの醤油漬けをのせて柚子を振ります。
焼物
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、塩を当て適量に庖丁して塩焼きとし、上がりに卵白を塗り、霰に庖丁した唐墨をのせて炙ります、あしらいに北陸産の蕪駙寿司とはじかみを添えます。
揚物
  • 豆腐を庖丁しておかきを付け、油で揚げます。
  • 鴨は掃除して削身にし、合わせ地に小麦粉でとろみを付け、山葵をきかせて治部煮とします。
  • 豆腐の上に大根卸しの煮おろしを掛け、針柚子をのせます。
酢の物
  • 帆立は掃除して水洗いし、半分に庖丁して塩を当てた後、酢洗いし昆布〆とします。
  • 京人参と戻した水前寺海苔を霰に庖丁し、土佐酢で洗います。
  • 先の帆立の昆布締めを庖丁し、適量を盛り付け、霰の人参と水前寺海苔をのせ、前盛りに茹でて束ねた菠薐草を添え、生姜の効いた加減酢を張ります。
煮物
  • 海老芋は皮をむき、蒸し煮とします。
  • 戻して掃除した身欠き鰊を庖丁し、戻した青板昆布で巻き艶煮とします。
  • 粟麩は角に庖丁し、オランダ煮とします。
  • 以上の品を適宜に盛り付け針柚子をのせます。

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