今月の絵献立

「新春奉食」理事 田村道男(ホテルマウント富士)

祝肴
  • 柚子釜は中身をくり抜き、花に庖丁を入れます。巻海老は15gの物を選び、背わたを抜きつの字に串を打ちます。出汁・味醂・淡口正油・酒に生姜のスライスを入れた合せ汁を一煮立ちさせ、先の海老を入れ火を通します。唐墨は自家製の物を拍子木に庖丁し、大根を桂にむき立塩にてころし、昆布塩に漬けた物で巻きます。慈姑(くわい)は松笠に庖丁し、米のとぎ汁で柔らかくもどし含ませ煮とします。筍は米ぬかと鷹の爪でもどし粕床に漬込みます。空豆はうす皮をむき艶煮とします。それぞれを柚子釜に色良く盛り付けます。
御椀
  • 海老芋安平は、蒸し煮にした海老芋を岡上げし、水分を取り、裏漉しします。すり身500gに海老芋500g、昆布出汁一合五勺、浮粉二勺、大和芋50gにて合わせ、味を調えて丸に取ります。切り餅を昆布湯にてやわらかくし安平に被せます。人参、鶴菜、柚子をあしらい、金箔を入れた吸地にうす葛を引き熱々を張ります。
御造里
  • 平目は水洗いし、五枚におろして上身にします。薄くそぎ身にして芽葱を巻き、鮪は作取りして平作りとし、器にそれぞれを盛り込み、より野菜などを彩りよくあしらいます。
志のぎ
  • 蛤は大きめの物を求め、むき身にして口を切り、水洗いした後、葛粉を打ち治部煮にします。もち米を研ぎ、一晩水に漬け置いた物を、淡いピンク色に染め昆布出汁・酒・塩・素にて味を調え、炊き上げます。適量を器に盛り、先の治部煮を天に盛り、木の芽をあしらいます。
家喜物
  • 甘鯛はうろこをすき、水洗いをして三枚におろした後、うす塩をあてます。卵黄にマヨネーズを少量入れ、塩・素にて味を調えます。甘鯛を適量に庖丁して串を打ち、先の卵黄にて黄金焼とします。地鶏は夏に取り置いた山椒の佃煮をベースに合せ地を作り、30分ほど漬け込み、串を打ち焼き上げます。それぞれを大皿に盛り込みます。
多喜物
  • 小蕪は大きめの物を求め、天地を落とし芯をくり抜いて釜にし、米のとぎ汁にてやわらかく茹で、水にさらし、出汁・味醂・淡口正油・酒・素にて炊き置きます。百合根はうす塩をして蒸し、占地茸は、八方地にて含せ、ズワイ蟹は適量に庖丁し、蜜で炊いた黒豆、塩茹でした空豆を、先の小蕪に射込み、茶碗蒸しの要領で玉子地を張りまわし、蒸し上げ、吉野あんを掛けて針柚子を添えます。
寿の物
  • 紅白なますは、大根、京人参を色紙に段々に小さくなるよう庖丁して、立塩にてころし、なますの地に三度漬け替えて仕上げます。鮑は塩みがきをし、酒と大根にてやわらかくもどし、砂糖・濃口正油にて味を調え庖丁し、大根と人参を交互に重ねながらずらして盛り付け天に鮑をのせ、防風を添えます。
食事
  • 鯛は水洗いをして三枚におろし、上身として適量に庖丁しておきます。当り胡麻一合、減塩正油五勺、濃口正油五勺、砂糖20グラムを当り鉢にて良く当り、衣とします。器に白飯を盛り、鯛の切り身に胡麻衣をまぶし和えて飯に盛ります。山葵、小口切りの三つ葉を添え、熱々の出汁と共にお出しします。
水菓子
  • 苺は鮮度の良い物を選び、掃除をして置きます。ヨーグルト500cc、粉ゼラ5g、グラニュー糖50g、ホイップクリーム10gを、合わせ、器に苺と共に流して冷し固めます。

二〇一七年

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