今月の絵献立

「皐月の献立」常任理事 諏訪道雄(鹿島ガーデンヴィラ)

先附
  • 椎鮎は串を打ち、素焼きして後煮切り酒・酢・味噌・塩にて炊きます。
  • 蓮根は蛇寵に剥いて、湯して甘酢に漬け置きます。
  • 大きめのプチとまとは、湯剥きして薄めの甘酢に漬け置きます。
  • 椎鮎を蓮根で巻いて、盛り付けます。
前菜
  • 穴子は開いて皮のぬめりを取り、焼きます。鶏玉を茄でて皮をむき、穴子の皮目の方に、豆腐と生身同剖で合わせた物をぬり、鶏玉を芯として巻き、サッと蒸して後、庖丁します。
  • ほやは、庖丁を入れて身を取り出し、掃除して細目に庖丁し、塩を当て置きます。
  • 鯛は三枚におろし上身とし、そぎ身にして昆布でしめます。酢飯を合わせ、叩き木の芽を混ぜて、小袖に巻き庖丁して笹の葉で巻き、松葉串でとめます。
  • 蓮豆富は、蓮の茄でた物をミキサーにて回してペーストにし、当り胡麻200g、吉野葛150g、タピオカ粉50gにて、25分位練り、流し缶に流し、冷し固めます。
  • 才巻海老はのし串をして塩茹でし、殻を剥いて庖丁します。蚕豆は甘皮を剥いて、塩八方出汁で炊きます。出汁12杯、濃口醤油1杯、味醂1杯にゼラチンと粉寒天を入れゼリー寄せとします。
御椀
  • 鯉は苦玉に注意して三枚におろし、上身として皮を引き、骨切りして後、薄塩を当て置きます。上新粉をまぶして、揚げます。
  • 人参・大根・蕗・えの木茸は細く庖丁して、吹き流しに見立てます。
造り
  • 鰹は三枚におろして上身とし、そぎ身とします。
  • 浜防風は2cm位に庖丁し、茗荷竹は笹打ちとし、レタスは千切り、アーリーも千切りし、クレソンは2cm位に切ります。以上の野菜を混ぜ合わせ、胡麻味噌ドレッシングを添えます。
焼物
  • 太刀魚は三枚におろし、塩・胡椒して置き、後庖丁してバター焼とします。
  • 新玉葱は輪切りとし、フライパンに抽を引いて両面を焼きます。
  • アスパラは皮を剥いて茄でた後、バターで炒めます。
  • 玉葱を洋皿に盛り、上に太刀魚を盛ります。前盛りとしてアスパラを盛ります。
  • 塩雲丹と白身魚のスープでのばして味を調え、とろみを付けてソースとします。
煮物
  • 新じゃが芋は蒸して皮を剥き、手で粗めにつぶして饅頭の生地とします。
  • 鳥挽肉を酒・薄口醤油・味醂・砂糖・桜味噌・生姜卸しにて、煎ります。
  • 先のじゃが芋の中に鳥挽肉を芯として饅頭とします。生パン粉をフードプロセッサーで細かくして、饅頭に全卵の衣を付け、パン粉を付けて揚げます。後に蒸して、鼈甲あんを掛けます。
  • 絹さやは茹でて千切りとして、塩八方出汁に漬け置きます。
揚物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、薄塩を当て置きます。後、骨切りをして、片栗粉をまぶして揚げます。
  • 丸茄子は半分に庖丁し、中をくり抜きで抜き、外側は器としてサッと揚げて置き、くり抜いた中身を素揚げして釜に盛ります。
  • 出汁7杯、薄口醤油1杯、味醂1杯の地に大根卸しを入れて、煮卸しとします。

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