今月の絵献立

「師走の割烹」渡邉厚(金田中庵)

前菜
  • 生湯葉は出汁12、薄口醤油1、味醂1、にて含ませます。活けの松葉蟹は塩茹でし捌き身とします。出汁15、薄口醤油1、味醂1、の生姜餡をかけます。
  • 牡蠣は酒八方にて固くならないようにサッと煮ます。白越味噌に千鳥酢、砂糖、辛子で酢味噌を作り牡蠣と和えます。
  • ボラ子は氷水で血抜きをし強塩にて15時間置いた後、ホワイトリカー10、薄口醤油1、味醂1に10時間漬け、天日にて干しあげます。大根と一緒に盛りつけます。
  • 活けの鮃を作取りして薄塩をあて、白板昆布にて6時間しめます。後、削ぎ身にし木の芽をはさみ手毬鮨とします。
  • 百合根は掃除して蒸し、裏漉します。同量の白玉粉と混ぜ生地を作ります。中に塩茹でした海老を入れラップで包み湯をします。炙った干し子と地漬けした菊菜をそえて吸い地を張ります。
造り
  • 本鮪は中トロを削ぎ身で河豚は薄造りにて彩りよく盛りつけます。
焼物
  • まながつおは三枚におろし皮目に、庖丁目を入れて切り身にし、酒1、味醂1、濃口醤油0.5、白漉味噌0.5の地に30分漬け込んだ後、焼き上げます。天蕪は小角に庖丁し下茹でし、昆布出汁に白漉味噌と薄口醤油少々にて炊き上げます。新物の天豆を塩茹でして盛りつけます。
蒸し物
  • 九絵は切り身にして薄塩をあて、昆布を敷き酒を振って蒸します。葱油はサラダ油に長葱、生姜、塩を入れ120度位でゆっくり香りを付けます。蒸しあがった九絵に刻んだ葱をのせ、180度に熟した葱油をかけて、ぽん酢を少量掛けて供します。
小鍋
  • 青首鴨の胸肉をスライスし、薄塩をあてておきます。出汁15、薄口醤油1、味醂0.8の鍋地で豆腐、水菜、椎茸を入れ、鴨は火が入りすぎないよう注意をして黒七味を添え供します。
食事
  • 胡麻だれは煎り胡麻500gをミキサーでペースト状にし、濃口醤油400cc、味醂100ccを合わせ胡麻だれの素とします。胡麻だれの素2、鰹出汁1を合わせ胡麻だれとします。鯛を細引き胡麻だれと和え御飯と出汁と共に供します。

二〇一七年

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