今月の絵献立

「二月の献立」賛助相談役 宗形善則(懐食 むな方)

先附
  • 真ダラの白子100g、生クリーム100cc、牛乳200cc、全卵1個、黄身1個を合わせ、弱火にて約20〜30分位蒸し上げます。後、生雲子をのせ美味出汁を張ります。
前菜
  • 桂剥きにした大根を立塩に漬けた後、甘酢で洗い、蟹身、胡瓜、味醂にて焚き、揚げたレモンの皮にて砧巻にします。
  • 鮑は厚目に庖丁し、菜花と共に白扇衣にて油で揚げます。以上を盛り付け黄身酢を掛けます。
  • 帆立は小角に庖丁し、ポン酢にて半生に煎り上げ、冷しゼラ地にて寄せ、天に梅肉をのせます。
  • 車海老は腹開きにして塩をあて、葛粉にて湯通しします。小蕪は天地を落とし、出汁・薄口醤油・味醂・塩にて味を調え含ませます。先の物をそれぞれ椀に盛り付け供します。
造り
  • 鮃は五枚におろし上身にしてそぎ身にします。白梅貝は殻を剥いて庖丁し、酢橘釜に入れ、彩り良く盛り付けます。
凌ぎ
  • 餅米は一度洗い、水に1時間ほど浸した後蒸し上げ、甘辛く焚いた薄揚げに射込み、三角に仕上げます。 ▽小鰯は三枚におろして骨を当たり、庖丁して火取りにします。
焼物
  • 鰤は庖丁した後、柚庵地に漬けて焼き上げ、ちり、小角に庖丁した長芋、イクラの順に重ねて盛り付けます。
  • 春野菜は、うるい、独活(うど)、推茸を庖丁して茹で上げ、浸しにします。天に糸賀喜をのせて供します。
煮物
  • 東坡豆腐(とうばどうふ)は、絹豆腐を水切りして高温の油で揚げ、出汁にて含ませます。竹の子は戻した後、適量に庖丁して含ませ、オリーブ油で焼きます。

二〇一七年

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