今月の絵献立

「雪割草の如く」常任相談役 上野誠(鄙の料亭 地御前)

先附
  • 牡蠣は殻から外してよく水洗いした後、酒・塩にて火を通します。大根おろしに振り柚子を多めに入れて土佐酢にて味を調え、先の牡蠣を殻に3粒入れ、柚子おろしをたっぷり掛けて器に盛り、レモンにて進めます。
前八寸
  • 大根は桂剥きにし、立塩に漬けて昆布〆にし、適当な大きさに切り出した唐墨を巻いて三つ葉で結びます。
  • サーモンは適当に切り出し、長芋を芯に巻きます。
  • 銀杏は餅銀杏とし、味を付けて絹皮にし、玉子の素・生身を合わせたものを塗り、先の銀餡をのせて包み、油で揚げます。
  • 蒸し鮑は柔らかく蒸し上げた後、適当な大きさに庖丁し、レモン汁・塩にて味を調えます。
  • 生子は餅生子として適当な大きさに庖丁し、珍味入れに盛り付けます。貝割れ、浅葱、京人参は針に庖丁してよく混ぜ合わせ、胡麻油少量と塩にて味を調え、先の生子と合わせます。
  • 天蕪は皮を剥いて摺りおろし、水分をほどよく絞って吸汁に溶き、葛で止めます。河豚の白子は振り塩をしてよく水洗いし、葛粉を付けて火を通します。
  • 鮑茸は適当に庖丁して吸汁で焚き上げ、鈴菜は色よく茹で上げて冷水に取り、吸汁に漬けます。
  • 御椀に白子、鮑茸、鈴菜を盛り付けて熱々の吸汁をたっぷりと張り、おろし柚子を盛って供します。
造り
  • 鯛は三枚におろして上身にし、皮を取り去り引き身とします。
  • 鮃は五枚におろして上身とし、たたみ造りとします。
  • 鰤は腹身を適当に鹿の子に庖丁し、小角に庖丁します。
  • 芽物と黒豆をあしらい、山葵、土佐醤油にて供します。
焼物
  • 鰤は適当な大きさに庖丁し、振り塩をして酒・塩にて焼き上げます。筍は柔らかく茹でて皮付きのまま半分に庖丁し、焚き上げた後に三同割の地で照り焼きにします。
  • 柚子は卸し金にて皮を去り、半分に庖丁して種と果肉を外し、茹でて掃除した後、網笠に折り並べて蒸し上げ、蜜煮にして味を調え、適当に切り出します。
  • 器に鰤と筍を盛って柚子をあしらいます。
焚合せ
  • 海老芋は水にてよく洗って蒸し、半分にして皮を去り、鍋に入れてじっくり煮含めます。後、好みの大きさに庖丁し、片栗粉を付けて油で揚げます。
  • 海老は背腸を取って皮付きのまま、楊枝にてつの字にし、スライス生姜を入れ、艶煮とします。
  • 出汁昆布を水にてじっくりと焚き上げ、重ね昆布に押しを掛けます。
  • 三品を器に盛り、天盛りに菜の花を盛り付けます。
油物
  • 慈姑(くわい)は皮を剥いて適当に切り、水にて晒した後、水気を取って薄塩で蒸し、裏漉しして卵黄・片栗粉・少量のおろし大和芋を入れてよく混ぜ合わせ、適量を鶏のそぼろを入れ、慈姑の形に整え、打ち粉をして油で揚げます。
  • 穴子は背から開いて上身とし、霜降りとして薄味に焚き、適当に庖丁して湯葉に巻き、素揚げとします。
  • 二点を器に盛って揚げ青唐をあしらい、赤玉おろし、美味出汁にて供します。
酢の物
  • 鯖は三枚におろして上身とし、強塩をして3時間置いた後、水にて洗い流して生酢で50分締めます。先の鯖を適当に庖丁し、溶き辛子を挟みます。
  • 器に鯖卯の花を盛り付けて加減酢を掛け、ねじり胡瓜、紅梅独活(うど)をあしらいます。

二〇一七年

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