今月の絵献立

「風待月の献立」相談役 吉田進（山中湖畔サロン）

前八寸
  • キャベツを4つに庖丁し、塩を当てて蒸し器で蒸した後、クイジナートにてペースト状にします。出汁金杓子6杯、板ゼラ3枚、棒寒天1/2本を煮溶かし、ゼラ液を作ります。キャベツペースト3、ゼラ液2とホイップした生クリーム0.5を合わせて器に流し、冷まし固めた物に生ハム・キャビアを天盛りとし、出汁10杯、レモン汁3杯、淡口醤油1杯、味醂1杯、砂糖で味を調えたレモン酢を張ります。
  • 新蓮根は皮を剥いてスライスし、酢水に浸しアク止めをします。アンチョビは庖丁にて叩き、フライパンに多めのオリーブオイルを敷いて、じっくりと炒めます。先の蓮根に米粉をまぶしアンチョビと共に炒め、塩・ブラックペッパーで味を調えます。
  • 大塚人参は、茄でてクイジナートにてペースト状にしておきます。人参ペースト500g、すり身250g、全卵10個、卵黄7個、砂糖120g、ベーキングパウダー10g、メレンゲ5個分と合わせて流し缶におさめ、蒸し上げます。
  • 稚鮎は良く掃除し、パートカダイフを巻きつけて串を打って油で揚げ、山椒塩を振ります。
  • プチトマトの中をくり抜いて、小角に庖丁し炒めたベーコンを射込み、ビーフコンソメ4杯、出汁2杯、棒寒天1/2本、板ゼラチン3枚のゼラ液を流し冷まし固めます。
  • 鰻は捌いて白焼とし、一口大の大きさに庖丁して有馬煮とします。食パンを麺棒にて薄くのばし、クリームチーズに叩き木の芽を合わせた物を塗り、先の鰻と博多に組みオーブンでサッと焼きます。
椀盛
  • 鮑は良く洗い、20cm位の角に切り出し水、酒、出汁昆布にて4時間ほど、とろ火にかけます。ベシャメルソースを作り、牛乳にてのばし、先の鮑の出汁にてやわらかくのばし、塩・素で味を調えて、茄でた洋松、ペコ玉、人参、芽キャベツを先の鮑と共に軟らかい白ソースにて煮込み、適当に盛り、地をたっぷり張って胡椒にて供します。
造り
  • 福子はそぎ身とし、氷水で素早く洗います。青利烏賊は掃除をして、鹿の子に庖丁をしてバーナーにて炙ります。水玉氷は、水風船に100g程度の水を入れて冷凍庫にて凍らせ、ころあいを見て取り出し風船を割り中の水を抜きます。小竹を井草で編み込んだ物を器に敷き、先の氷を3つ置き盛り込みます。
凌ぎ
  • もち米は良くとぎ、吸地加減の出汁に8時間程漬け、平ざるにさらし布を敷き、一面に広げて玉酒を打ちながら、40分程蒸します。穴子は開いて良く掃除をして濃口醤油1、酒1の地で洗い串を打って焼き、一口大とします。百合根はさばいて塩を振り、天火にて焼きます。先の飯蒸しを器に盛り、穴子には山葵をのせ、百合根にはイクラを盛ります。
焼肴
  • 牛ヒレは、塩・胡椒をしてサッと焼いて切り出して置きます。伊勢海老は殻よりはずして三等分とし、酒盗と酒を同割で煮溶かした酒盗地に五分程漬け、米粉をまぶし、油にて生揚げとします。割った青竹に、牛ヒレ伊勢海老、色良く茄でたアスパラ、ヤングコーンを盛り込み、土鍋にオーブンにて良く焼いた溶岩石を敷きつめ、先の竹に盛った具材を治めて、お客様の前にて水をかけ入れて蒸し焼きとします。
煮物
  • 八幡芋は皮を剥いて、米のとぎ汁にて戻し、水にさらした後、煮含めます。南瓜は直火焚きにします。シート状の蓬麩を小袖に巻いて切り出し、高温の油にて揚げて含めます。蛸は米糠で良くもみ、水洗いしてぬめりを取り、足を一本づつはずし、大根にて叩き霜降りします。深めの面器にならべ酒4合、水2合、炭酸2合、味醂0.5合、濃口1合、砂糖120gを合わせた地を張り、2時間程蒸し煮とします。利久あんは、出汁16杯、当り胡麻1杯、味醂1杯、淡口醤油1杯を合わせて火にかけ、片栗にてとろみを付けて砂糖・塩にて味を調えます。先の物を器に盛り入れて利久あんを掛けて供します。
油物
  • 30gの巻海老は頭を取って串を打ち、塩茄でしてぐる剥きとした物に、かために茄でた、ほうとう麺を螺旋に巻き付けて、ごく薄い衣にて揚げます。青梅は針打ちをして塩水に一晩漬けた後、銅鍋にて湯をし、酸味を丁度良く抜き、薄蜜にて煮含めた物を卵白と片栗粉を合わせた衣にて揚げます。

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