今月の絵献立

「晩秋の献立」理事 鈴木昭彦(銀沙灘 光仙)

前菜
  • [出汁巻卵]玉子5個、出汁1の割で塩・薄口醤油で味を調えて、焼いた物を庖丁し盛り付けます。
  • [合鴨燻製風味]酒・醤油・味醂少々の汁に掃除をした肉を20〜30分漬け込み中華鍋にアルミホイルを敷き桜チップを大さじ2〜3杯入れ弱火にかけ煙が出始めたら鍋を置き、その上に合鴨肉を置き、ボールをひっくり返し上からかぶせて、25分で取り出した後、予熱で火を通します。
  • [才巻芝煮]酒を煮切り、それと同量の鰹出汁を入れ醤油1、味醂1、砂糖大匙2、生姜少々を刻み入れ、才巻の背わたを取りつの字に串を打ち、出汁の中へ入れ一度煮立たせます。火がほどよく入った所で才巻を取り出し、汁の味を調えて冷ました所へ先の才巻をもどし漬け込みます。
  • [寺島茄子の胡桃味噌掛け]茄子は焼き茄子とし、白玉味噌に胡桃ペーストを合わせ煮切りでのばした物を上にかけます。
  • [姫竹と糸蒟蒻のきんぴら]それぞれを適当な大きさに切り、胡麻油で炒めそこへ酒・砂糖・薄口醤油を入れ味を調え上がりに七味山椒を適量ふり入れます。
  • [湯葉あんかけイクラのせ]とろ湯葉を盛り、上から銀あんを掛け、醤油漬けイクラをのせます。
  • [芯取菜と蒸し雲丹のお浸し]雲丹は軽く塩をふり蒸し上げ冷ましておきます。芯取菜は茹でて冷水に落とし色止めした後、適当な長さに切りそれぞれを浸し地に漬けおきます。
  • [鯛昆布〆煎り酒]鯛は作に取り、皮を引いた物に塩をして酢で表面をふいた昆布ではさみ、半日〜1日置いた物を細切りにして器に盛ります。そこへ煎り酒(煮切酒に煎った米適量と梅干し1個、塩少々入れ味を調え少しことこと火にかけた後、氷水で冷やして漉したもの)を上からかけ、山葵を天にのせます。
  • [豆腐の南蛮漬]豆腐は器に入る大きさに切り分け、リードなどではさみ軽く押しをかけて水気を取った後、上新粉をまぶし油で揚げます。玉葱をスライスして水にさらし、ザルに上げて水気を取ります。出汁・赤酒・酢・砂糖・薄口醤油で南蛮酢を作ります。タッパーなどに揚げた豆腐、玉葱スライスを入れておいた物の上から南蛮酢をかけ入れて冷やし、漬け置いた物を器に盛ります。
  • [もずく酢]もずくは掃除をして適量な長さに切り、色出ししておきます。出汁・酢・薄口醤油・砂糖を合わせ一度火にかけ追い鰹をして漉します。それにもずくを漬け、器に盛り生姜をのせます。
  • [小柱のかき揚げ]小柱、三つ葉、長葱を小さいかき揚げにします。
  • [粟麩オランダ]栗麩を素揚げした後、出汁・砂糖・赤酒・ヤマサ醤油で煮含めます。
  • [絹衣]蒸し上げて塩・黒胡椒をふります。
  • [牛タン味噌煮]牛タンは掃除した物を圧力鍋に入れ生姜、ねぎの青い所などを入れて20〜30分火にかけ柔らかくもどした物を大きさをそれぞれ合わせて切り、鍋に入れ酒、水を半々でひたひたに入れた所に仙台味噌・ニンニクスライス・砂糖・赤酒・醤油少々を入れしばらく煮込んで味をふくませます。器に盛り、浅葱をのせます。
  • [鯛頭煮付]鯛の頭は大きさを合わせて切り、霜降りをしてうろこを取り、鍋に入れ酒・水半々、砂糖・赤酒・ヤマサ・たまり醤油で煮付けた物を盛ります。天に木の芽をあしらいます。
お椀
  • 鯛は塩麹にまぶして半日〜1日漬けた物を焼き、九条葱も長さをそろえて切り、焼目をつけておきます。椎茸は、出汁にて含ませます。蕪は茹でて柔らかくした物を出汁にて含ませます。それぞれを椀に盛り、清汁をはり天に柚子をのせます。
造り
  • スマカツオは作取りして表面にオリーブオイルを塗って炙り、たたきにします。水菜、ラディシュ、茗荷、針生姜、針ニンニク、大葉、スプラウト、オニオンスライス他などをそれぞれ、千切りまたはスライスして切りそろえて合わせます。皿に切り身を盛り、サラダをたっぷり盛り付け、柚子胡椒を合わせた大根おろし、ドレッシング(黒酢オリーブオイル・砂糖・薄口醤油を合わせたもの)を添えます。
焼物
  • かますは三枚におろして骨を取り、両づまにおり串打ち白焼きにした後、魚だれにて照り焼きにし、松の実してカシューナッツ、胡桃、ピスタチオを細かくきざみ上からふりかけ少し炙り香りを出して器に盛ります。
強肴
  • 秋川牛のヒレ肉に塩・胡椒をして表面を強火で焼目を付けた後、オーブンにて火を中心かロゼ色に上がるよう仕上げます。切り分けて皿に盛り付け、甘めのべっ甲あんをのせ、野菜類は、それぞれ塩焼にした物を盛り、まん中に山葵のエスプーマ(器具があれば、抽出した泡に山葵を合わせた物)なければ市販のエスプーマベース(山葵を合わせる)をのせハーブを飾ります。
冷し鉢
  • 百合根は蒸して、ボールなどでつぶし、冷やして置きます。玉子の素を作り、酢橘をしぼり入れ砂糖・塩で味を調えます。生クリームをホイップし、百合根の入ったボールに自家製マヨネーズ、ホイップクリームを入れてざっくり合わせ、そこへ具材(穴子白焼、棒ガニ、松茸塩焼、それぞれをサイの目位に切ったもの)を混ぜ合わせセルクルで型にとり、浅葱を上にのせます。まわりからゼラチンで柔らかめに固めた割ポンズをまわしかけて食します。
食事
  • ご飯を器に丸く盛り、その上に鯛の切り身をならべて盛り付けます。
  • たれは、胡麻・田舎味噌・赤酒・醤油・煮切酒を合わせた物、かけ出汁は昆布出汁にお茶葉をくぐらせた物を添えます。

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