今月の絵献立

「文月の献立」副会長 伊藤光雄(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 活蛸は皮を剥いて小口から庖丁し、湯洗いして氷水に落とします。
  • 白芋茎は大根おろし、鷹の爪を入れて茹で、岡上げして冷やし、水に晒して束ね、漬け汁に漬けます。
  • パプリカは、赤、橙、黄の三色を用意し、焼いて皮を剥き、短冊に庖丁します。
  • オクラは茹でて種を取り、細かく刻んで刃叩きし、薄塩をします。
  • 以上の品を盛り付け、松前酢を張って天に花穂を飾ります。
前菜
  • 鮑は磨き、水・酒・昆布・大根を入れて柔らかく戻し、味醂・濃口醤油で味を調えます。
  • ゆで玉子の黄身を裏漉しし、卵黄を混ぜて砂糖で味を調え、錦糸玉子とし、鰻蒲焼を庖丁し、巻いて蒸し上げます。
  • 烏賊は塩をして鹿の子に庖丁目を入れ、霜降りして適当な大きさに庖丁し、柚子釜に盛り、味を調えた酒盗を掛けます。
  • 加茂茄子は皮を剥いて打ち抜きで丸く抜き、油で焼いて生雲丹をのせ、軽く焼いて山葵醤油を塗ります。
  • 梅干しは水に漬けて塩を軽く抜き、蒸して蜜煮にし、盛り付けて葛水仙をのせます。
  • 新蓮根は湯煮して岡上げし、庖丁して辛子味噌と和えて盛り付け、天に縒りラディツシユをのせます。
  • 茗荷は茹でて甘酢に漬け、色を出して剥がし、木干しを入れた寿司飯で握ります。
お椀
  • 赤魚は三枚におろして切り身にし、葛打ちして塩茹でにします。
  • 大葉は塩で揉んで絞り、細かく刻み、葛を練って上がりに大葉を入れ、流し缶にて冷やし固めます。
造り
  • 鯒(こち)は三枚におろして骨を抜き、皮目を焼いて薄くそぎ身とし、氷水で洗います。
  • 蓮芋は皮を剥いて茹で、漬汁に漬けます。
焼物
  • 鱸(すずき)は三枚におろして切り身にし、塩・黒胡麻を振って焼き上げます。
  • 鮎は三枚におろして塩をし、風干しして焼き、卵黄に蓼を刻んで入れ、黄身焼とします。
  • 合鴨は紐状に庖丁し、焚いた牛蒡に巻き、タレ焼として粉山椒を振ります。
煮物
  • 冬瓜は皮を剥き、茹でて色出しし、干し海老は水に漬けて出汁を取り、冬瓜を焚きます。
  • 車海老はグル剥きにして庖丁し、酒・塩に薄葛を引いて海老をサッと焚き、冬瓜の上に盛り付けます。
  • 石川小芋は皮を剥いて下茹でし、白く焚きます。
揚物
  • 玉蜀黍(とうもろこし)は針打ちしてバラバラにむしり、天衣にて油で揚げます。
  • 鱧は骨切りして庖丁し、葛・卵白・水で衣を作り、油で揚げて白扇揚げとします。
  • 新銀杏は油で揚げ、松葉に刺します。

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