今月の絵献立

「葉月のお献立」賛助相談役 内山 勉(東急リゾートサービス)

先附
  • 生雲丹は裏漉しし、昆布出汁七、酒一、吉野葛一、雲丹の裏漉し一で20〜25分ほど練り上げ、流し缶にて冷やし固めます。
  • アメーラトマトは湯剥きして種を取り除き、ミキサーに掛け、トマト300g、牛乳六勺、生クリーム三勺、100匁蜜三勺、塩とレモン汁で味を調え、アイスクリーマーに掛けて仕上げます。
  • オクラは茹でて半割にし、種を取って庖丁で叩きます。
  • 雲丹豆腐は器に合わせて庖丁し、トマトシャーベットをのせ、マイクロトマト、叩きオクラ、キャビア、天にセルフイーユを彩りよく盛り付け、美味出汁を張って供します。
お椀
  • 明石産の鱸(400〜500g)を25gらいに骨切りして塩を当て、刷毛で葛打ちをします。昆布出汁を沸かして葛を溶かし、打ち粉がはがれないように鱸を入れ、昆布湯にします。牛芳は湯がいて管牛蒡にして吸汁で炊き、白瓜は種を取って蛇の目に湯がきます。鱧、梅肉、牛蒡、自瓜をきれいに盛り付け、吸口に柚子を添えて熱々の吸汁を張ります。
向附八寸
  • 鱸は三枚におろして洗いとします。鱧は開いて上身にして、湯引きします。車海老は冷水にて洗いとし、足の部分は掃除して素揚げにし、塩を振ります。葡萄の葉に盛り込み、長芋を朝顔のように見立て、うてなは青唐で作り添えます。
  • 鮴(ごり)は油でしっかりと揚げて油抜きし、生姜・水・酒・砂糖・濃口醤油・味醂などで味を調えます。
  • 鱧を二枚落としにしたものに塩を当てて片栗粉をまぶし、軽く叩きのばして油で唐揚げとし、腹骨は干したものを唐揚げにします。
  • 石川小芋は昆布を敷いて塩を振り、蒸して皮を剥きます。雲丹の裏漉しと卵黄を混ぜて味を調え、雲丹ソースを作り、小芋に数回塗りながら遠火で炙ります。
  • 銀杏は皮を剥いて翡翠色に油で揚げ、素塩をします。
  • 鮎は白焼きしてササラを敷いた鍋に並べ、水・酢で一度煮こぼし、新たに水・酒を張って鮎を並べ、大豆・氷砂糖・濃口醤油・薄口醤油などを入れ、重石蓋をして4〜5時間じっくりと焚き、煮浸しとします。
  • 鮎の白子・真子はそれぞれを塩抜きし、白子を庖丁して和え、酒・爪昆布で味を調えます。
焼物
  • 鱸は三枚におろして塩を当て、30分ほど置いて、20〜25gに庖丁します。蓼をちぎって当り鉢でよく当たり、白玉味噌と合わせて青寄せで炉を調えます。鱸を金串で焼いて蓼味噌をのせていきます。水茄子は輪切りにして粉を付け、サラダ油にてフライパンで焼き、味醂三、濃口醤油一の割り下少々で茄子に絡めます。
    器に茄子を敷き、鱸を盛り付け、川海老唐揚げ、山桃ワイン漬け、谷中生姜を添えて供します。
冷し煮物
  • 蛸は塩でよく揉んでぬめりを去り、足を一本ずつにして大根で叩き、霜降りにして冷水で冷まします。酒・水・砂糖・濃口醤油・たまり醤油で合わせ汁を作り、角面器に蛸を並べて出汁昆布を張り、追鰹をしつつ3〜4時間蒸し器にて蒸し上げます。
  • かき氷を入れ朴葉を敷いた器に、それぞれ仕上げたものを彩りよく盛り、出汁一二、酒一、味醂〇・五、薄口醤油一で取ったゼリー汁三合に対し、ゼリー一枚を煮溶かし冷やし固め、美味出汁を添えます。
合肴
  • 無花果(いちじく)は皮付きのまま庖丁し、薄衣にて油で揚げます。胡麻豆腐は冷蔵庫で冷やし、適当に庖丁して油で揚げます。器に盛り付け、サマートリュフ、針茗荷、三つ葉を彩りよく薬味を盛り付け、銀餡を掛けてお勧めします。
お食事
  • 稲庭うどんは湯がいて氷で締め、湯がいた車海老、温玉、三つ葉を盛り付けます。薬味には、茗荷、干し椎茸の艶煮の細切り、おろし生姜、捻り胡麻を添えてお出しします。
調理師の求人・求職

二〇二三年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二二年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二一年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。