今月の絵献立

「文月の献立」理事 佐藤武男(メイフラワーゴルフクラブ)

先附
  • 魚素麺は生身に強力粉・片栗粉を入れて当り、裏漉をして引筒で素麺にします。魚素麺を巣ごもりにして、卸し芋を入れう玉を乗せ、出汁7、味醂1、濃口醤油1、追鰹の旨出汁を張ります。
椀盛
  • 鱧は開いて骨切りをして、塩を当て葛打ちをして茄でます。
  • 餅蓮根は、卸し蓮根の水分を適度に絞り、蓮根の二割程度の浮粉と玉子の素、卵白少々を合せ下味を付けて、蒸して素揚げにします。
造り
  • 鱸は三枚に卸して、皮を焼いてそぎ身にします。
  • 活巻海老は碇にして、尾を色出しして酒で洗います。
凌ぎ
  • もち米は半日程度水に浸し、酒塩をふりながら蒸して、針生妻を混ぜて器に盛り白寿干しをのせ、再度蒸してもみ海苔を散らします。
口取り
  • 鰻は開いて、数本に割いた新牛蒡を生で巻き、鰻のタレで焼きます。
  • 鱚は三枚に卸して立塩に漬け、かげ干しして焼いて、加減酢で洗います。
  • 活烏賊は糸作りにして素塩をします。鱧の子塩辛の塩を適度に抜いて酒で洗い烏賊と和え、細く切った塩昆布を小量添え、霰小メロンを天盛りにします。
  • 山桃は良く水洗いして、蒸して蜜に含めます。白ワイン3合、水1合半、砂糖少々、板ゼラ2枚で寄せます。
  • プロセスチーズ7、ゆで玉子の黄味を3で合わせ、枝豆を入れて茶巾に絞ります。
焼物
  • かますは三枚におろし、酒1、薄口醤油1、味醂1.5、当り胡麻で合わせた地に漬け、串を打って焼きます。
  • 豆腐は少々水分を抜いて適量に庖丁します。塩を抜かないそのままの酒盗を小量乗せます。
中皿
  • 黒毛和牛は、リブロース又は、サーロインを用いて塩・胡椒でレアに焼き、塩漬けしておいた実山椒の塩をかるく抜いて肉の上に乗せます。
  • 酢醤油は、出汁1、濃口醤油1、酢0.5で合わせます。
酢の物
  • 里芋は皮を剥き1cm程にスライスをして茄でて油で揚げます。器に茄でたアスパラ、里芋、生雲丹、タピオカを散らし、出汁11、味醂1、薄口醤油1、酢2、砂糖少々の吸酢を張ります。
煮物
  • 湯葉は八方地で含めます。
  • 茄子は焼いて皮を剥き、八方地で含め、茗荷、隠元を盛り付けます。

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