今月の絵献立

「長月の献立」理事 今川賢治(エクシブ琵琶湖)

先附
  • 寒天1/3、ゼラチン一枚を牛乳700ccで溶かし、冷めた後、生クリーム350cc、卵黄6個、塩少々で整え流し缶にて30分蒸し、冷まし置きます。後、丸型に抜き、天に由良雲丹、つる紫を盛り、出汁8、味醂0.5、濃口醤油1の鼈甲餡にて進めます。
椀盛
  • 茶豆は湯がき、身を裏漉しします。
  • 萩豆腐は、白胡麻500g、昆布出汁2升、酒6合、葛粉500gにて胡麻豆腐を練り、ラップをしき、荒みじんに庖丁して、酒煎りした車エビ、茶豆、柔らかく戻した小豆を置き、練り上がった胡麻豆腐を茶巾に絞り、冷まします。出汁に1割の豆乳と少量の白味噌で加減し、茶豆の裏漉しを入れ、味を調え吸地とし、先の萩豆腐、ぶぶあられで吸地とします。
造り
  • 甘鯛は2.5kg以上を求め、水洗いした後、熟成庫にて様子を見ながら2週間以上熟成させます。
  • 皮は素揚げして煎餅にし、茗荷、白葱は針に刻み水にさらします。
  • 先の甘鯛は、昆布〆とした後、薄作りにし、刻み野菜、鱗煎餅と共に盛りつけます。
  • 煮切り酒2、土佐醤油2、酢橘の絞り汁1の割合の酢橘醤油で進めます。
八寸
  • 渡り蟹は蒸して身をさばきます。土佐酢50ccと卵黄3個、塩少々にて黄身酢を作ります。器に渡り蟹の身を盛り、叩き小倉、黄身酢を掛け、二杯酢を忍ばせます。
  • 少し固めに作った温卵の卵黄を白味噌に2日間漬けます。才巻は、のし串を打ち、塩茹でし、一口大に切ります。枝豆は塩ゆで後薄皮まで取りのぞきます。大豆500gを空煎りし、水6,000ccと共に火にかけつめていく。味を見て漉し、吸地よりしんみり目に加減したもの270ccにゼラチン1枚を溶かしゼリー地とし、先の卵黄、才巻、枝豆を丸く冷し固めます。
  • 菊菜は 湯がいた後、八方出汁に漬けます。菊花は酢水で湯がいた後、水にさらし八方出汁に漬けます。松茸は酒塩で洗い、炭火で焼き、手でさばいて先の菊花、菊菜と和えます。下仁田の手の蒟蒻は湯がき、8方出して焚き置きます。
  • 生落花生は塩茹でし、身を取り出し2つに切る。
  • 蒟蒻と落花生を揚げ辛子で和える。
  • 掃除したフォアグラ1kgに対し、塩11g、白コショウ3g、砂糖3g、白ボルト酒100ccでひと晩マリネし、型につめ、80度のオーブンで30分から40分火を入れ重しをします。
  • 奈良漬大根は桂むきにし、軽く塩抜きし、棒状にしたフォアグラテリーヌを巻き、ガーゼで包み、床(奈良漬粕500g、白玉味噌500g)に3日間漬け込みます。
  • 鱧の開き身を叩き、こそげ取り、ロボクープにかけ、裏漉ししたすり身1.2kgと卵黄100個をよくあたり、煮切り味醂でのばし、湯煎のオープンで焼きあげます。
  • 車海老はのし串を打ち、上身にし、腹開きにする。山芋を蒸して裏漉ししたもの500gとクリームチーズ250gを合わせ、塩にて加減したものを海老で巻きます。
焼物
  • 近江牛のヘレ肉は塩胡椒し、串を打ち、柔らかな炭火で、途中火からはずしながら、ゆっくり火を通します。
  • 葱塩は白葱のみじん切り300gをボールに入れ、熱々.の大白胡麻油を注ぎ入れて、冷まし置き、冷めたら薄塩で加減します。黒いちじく、加賀蓮根は炭火で焼きます。ヘレ肉を切り断面に湯浅の生醤油で作ったニンニク醤油をひとはけ塗り葱塩をのせます。
揚物
  • スープをとった後のスッポンの骨をはずし、一口大に切ります。
  • 濃口醤油・酒・生姜汁を各少々、スッポンの身にかけ、よく揉み込み、片栗粉をつけ、3分程置いて揚げ、すだかんを添えます。
温物
  • もくず蟹は蒸して身、味噌を取り、殻は出汁と水を半々に合わせた中で強火でつぶしながらスープを作り、酒・薄口醤油にて味を調えます。
  • 鮑は殻付のままみがき、大根、昆布、酒と共に3時間蒸した後、身だけを取り、昆布出汁・酒・蒸し汁にて調味します。三豊茄子は安全カミソリで皮を薄く剥き、油で揚げます。
  • 車海老の頭を焼いて干した物を出汁に入れ、先の茄子を焚きます。
  • 小鍋に茄子、鮑、笹打ちした九条葱を盛り、もくず蟹のスープに薄葛を引き、身、味噌を入れた出汁を張ります。
食事
  • 鱧は骨切りし、煮切り酒180cc、薄口10cc、刻み塩昆布20gの中に1時間漬け、炭火の強火で皮目をパリッと焼き庖丁します。
  • 湯の子に湯をそそぎ、塩とティーパックの玄米茶にて加減する。
  • 御飯に鱧とちぎった梅干しをのせ、湯桶をかけてもらい食べていただきます。
デザート
  • 牛乳2L、卵黄8個、グラニュー糖250g、蘇120gで蘇のアイスを作る。
  • シャンパンゼリーはシャンパン400cc、水200cc、グラニュー糖120g、ゼラチン1枚を合わせ冷まします。皿に蘇のアイス、包丁したぽぽうの実、ピオーネを盛り、シャンパンゼリーを掛け、石榴の実、ミントを飾ります。

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