今月の絵献立

「文月のお献立」理事 相馬真一(伊勢長)

前菜
  • 生身500gに卵白1個分、片栗粉少量をまぜて擂り鉢で良く当たり、絞り器で熱湯に落として茹で上げます。
  • 温玉の黄味、茹でた車海老、オクラをのせ鰹出汁7杯、みりん0.8、淡口醤油0.5、濃口醤油.03の旨出汁を張り、青柚子を振りかけます。
  • 玉葱はスライスし、良く水にて晒し、鰹出汁・濃口醤油同量、和辛子少量の割醤油をかけ、スライスしたサーモンをのせ天にディルをのせます。
  • 鮎のはらわたを取り出し適量の塩を振り、一週間程寝かせた後、酒洗いした物を器に盛り付けます。
お椀
  • 鱧は開いて上身にし、骨切りしてかるく塩を当て、葛粉をまぶし昆布出汁にて火を通します。
  • 蓴菜は色出しして吸地に浸けます。鱧をお椀に盛り、吸地を張り蓴菜、松葉柚子、梅肉をのせて供します。
お造り
  • あこうは三枚におろして上身にし、本鮪は作取りしてそれぞれ平作りとし、あおり烏賊は上身にして鹿の子に庖丁します。
  • 以上を氷を敷き詰めた器に盛り込みあしらいを添えます。
しのぎ
  • もち米は良く洗い、一晩水に漬けた後、蒸し上げ、途中で酒と水半々に塩を入れた物に落とし、さらに蒸します。
  • 新蓮根はスライスして甘酢漬けとし、茹でた枝豆と共に、もち米に混ぜ、上に鰻の蒲焼、木の芽をのせます。
焚合せ
  • 合鴨は掃除して金串にて針打ちし、フライパンで両面に焼目を付け、酒2、味醂2、淡口醤油1の合わせ地を作り、その合わせ地で12分蒸し上げます。
  • 小芋、南瓜は八方地にて煮含め、茄子は油で揚げ、出汁6、濃口醤油0.8、味醂0.7にて浸けおき、トマトは湯通しして皮を剥き、鶏のスープ・塩・味醂・淡口醤油にて含めます。
  • 以上の物を盛り付け、青柚子をたっぷり振りかけます。
焼物
  • すずきは三枚におろし、上身にして切り出し、塩をあて後、焼き、上がりに鰹出汁・酒・味醂・淡口醤油に蓼の菓をみじんに叩いて入れた物をかけ焼きとします。
  • 先のすずきの上に生雲丹をのせ、酒・濃口醤油半々を合わせた地をぬり、熊笹で包み込みオーブンにて蒸し焼きにします。
  • 酢取りしたはじかみをのせます。
酢の物
  • 鮎は三枚におろして塩をあて、1時間後に酢洗いして皮をはぎ、2時間昆布〆とします。
  • 新生姜は良く洗い、スライスしてサッと湯通しし、甘酢に漬け込みます。
  • 白瓜は立塩に漬けた後、昆布〆にします。
  • それぞれを重ね盛りにして、鰹出汁10杯、米酢2杯、味醂1杯、淡口醤油1杯、レモン絞り汁0.5杯を合わせた物をかけ、天に浜防風をのせます。

二〇一七年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一六年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一五年以前の絵献立は以下からご確認ください。