今月の絵献立

「如月の献立」賛助相談役 猿田雄一(旬彩旬魚 さる田)

先附
  • 菜の花は茹でて冷水にとります。えの木は吸地で焚き、気あげにします。ひたし地に菜の花、えの木、もみのりを漬けます。
前菜
  • かきはむき身にしてそうじし、酒・醤油・たまり・砂糖で焚き、上がりに生姜を入れます。
  • 生身を玉子の素でのばし、かに身のほぐしとまぜ錦紙玉子で包みます。
  • 甘海老は皮をむき、西京味噌に一晩漬けます。
  • 海老芋はとぎ汁で茹で、出汁・味醂・淡口醤油で焚き、芋と梅型に抜き片栗粉を付けて揚げます。
  • 芹はそうじして茹で、冷水にとりよく晒した後、吸地に漬けます。煎り胡麻をよく当たり、出汁・砂糖・淡口醤油で味を付け、芹の水気を切り胡麻と和えます。
お椀
  • ぶりは角切りにして塩を当て一晩置き、霜降りをして水、昆布でスープをとります。大根、人参、椎茸は茹でて吸地に漬けます。油あげは千切りにして油抜きします。スープに茹でた野菜を入れ、酒粕を溶いて塩・淡口醤油で味を付けます。上がりに長葱を入れて供します。
造り
  • 鮪の腹身を刃たたきにします。長芋は皮を剥いて水に晒し、水気を切って叩きます。器に鮪を盛り、中央に先の長芋をのせ、その上に生雲丹をのせます。手前に小口葱、貝割菜、針のり、山葵を添えます。
焼物
  • 雲子(くもこ)に塩・コショウを当て、フライパンでバター焼にします。アスパラの皮もむき、バター焼にします。
煮物
  • 新じゃが芋は皮を剥き、出汁・酒・醤油・たまり・味醂・砂糖で焚きます。
  • 竹の子は糠でもどし、出汁・味醂・淡口醤油で焚きます。
  • 車海老は背腸をとり、酒・出汁・淡口醤油・味醂・砂糖で焚き、すぐに氷水で冷まします。
  • 人参は梅型に抜いて茹でて、出汁・淡口醤油・塩で焚きます。
  • ふきは茹でて皮を剥き、しばらく晒した後、吸地に漬けます。
揚物
  • そば粉を水で溶いて揚げ衣を作り、ほたて、ふぐ切身、公魚(わかさぎ)、たらの芽を衣で揚げます。そら豆は皮をむき素揚げにします。

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