今月の絵献立

- 先附
- 菜の花は茹でて冷水にとります。えの木は吸地で焚き、気あげにします。ひたし地に菜の花、えの木、もみのりを漬けます。
- 前菜
- かきはむき身にしてそうじし、酒・醤油・たまり・砂糖で焚き、上がりに生姜を入れます。
- 生身を玉子の素でのばし、かに身のほぐしとまぜ錦紙玉子で包みます。
- 甘海老は皮をむき、西京味噌に一晩漬けます。
- 海老芋はとぎ汁で茹で、出汁・味醂・淡口醤油で焚き、芋と梅型に抜き片栗粉を付けて揚げます。
- 芹はそうじして茹で、冷水にとりよく晒した後、吸地に漬けます。煎り胡麻をよく当たり、出汁・砂糖・淡口醤油で味を付け、芹の水気を切り胡麻と和えます。
- お椀
- ぶりは角切りにして塩を当て一晩置き、霜降りをして水、昆布でスープをとります。大根、人参、椎茸は茹でて吸地に漬けます。油あげは千切りにして油抜きします。スープに茹でた野菜を入れ、酒粕を溶いて塩・淡口醤油で味を付けます。上がりに長葱を入れて供します。
- 造り
- 鮪の腹身を刃たたきにします。長芋は皮を剥いて水に晒し、水気を切って叩きます。器に鮪を盛り、中央に先の長芋をのせ、その上に生雲丹をのせます。手前に小口葱、貝割菜、針のり、山葵を添えます。
- 焼物
- 雲子(くもこ)に塩・コショウを当て、フライパンでバター焼にします。アスパラの皮もむき、バター焼にします。
- 煮物
- 新じゃが芋は皮を剥き、出汁・酒・醤油・たまり・味醂・砂糖で焚きます。
- 竹の子は糠でもどし、出汁・味醂・淡口醤油で焚きます。
- 車海老は背腸をとり、酒・出汁・淡口醤油・味醂・砂糖で焚き、すぐに氷水で冷まします。
- 人参は梅型に抜いて茹でて、出汁・淡口醤油・塩で焚きます。
- ふきは茹でて皮を剥き、しばらく晒した後、吸地に漬けます。
- 揚物
- そば粉を水で溶いて揚げ衣を作り、ほたて、ふぐ切身、公魚(わかさぎ)、たらの芽を衣で揚げます。そら豆は皮をむき素揚げにします。
二〇二三年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
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二〇二一年
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- 二〇一七年の絵献立
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