今月の絵献立

「皐月の献立」理事 秋森浩(東急ハーヴェストクラブ那須)

先附
  • 嶺岡豆腐は、牛乳1,500cc、生クリーム300cc、当り胡麻130g、葛190gを合わせて練り上げ、砂糖・塩少々で味を調えます。生雲丹、イクラ、針海苔、山葵を天盛りとし、美味出汁を張ります。
お椀
  • 小柱は適当な大きさに庖丁し、昆布出汁と浮粉にてのばしたすり身と同割混ぜ、おろした大和芋、卵白を入れて塩で味を調え、編笠の形に取って昆布湯します。
  • 蓮根は皮を剥いて茹で、岡上げして冷ました後、卸し金でおろします。餅粉を三割入れ、塩で味を調えて蒸し上げ、粉を打って油で揚げます。蓴莱(じゅんさい)、若布(わかめ)、梅肉を添え、椀盛りとします。
造里
  • 福子(ふっこ)、細魚(さより)、赤貝、墨烏賊、鳥貝をそれぞれ細切りに庖丁し、芽葱を混ぜて合い混ぜ作りとします。
焼八寸
  • 本鱒(さくらます)は三枚におろして塩を当てた後、タレ焼きにして叩き木の芽を振り掛けます。
  • 穴子は、水・酒・醤油・黄ザラメ・砂糖・塩にて旨煮にします。適当な大きさに庖丁し、寿司飯と粽(ちまき)に巻きます。
  • 手長海老は油で素揚げにした後、素塩を振ります。
  • 茗荷は茹でて岡上げした後、甘酢に漬けます。
  • 姫栄螺は酒蒸しし、殻から外して庖丁し、微塵切りした大蒜(にんにく)の醤油漬け、椎茸、若布、三つ葉と共に殻に盛り込み、上から酒でのばしたチーズを掛け、焼台で焼きます。天に刻みパセリを振り掛けます。
  • 新丸十(さつまいも)は篠剥きにして山梔子(くちなし)で色を付け、蜜煮にします。
  • 寄せ天豆(そらまめ)は、流し缶に皮を剥いた天豆を三段並べ、出汁150cc、全卵6個、玉子の素20g、塩少々を合わせた地を流し、オーブンで焼きます。
煮物
  • 百合根は蒸して裏漉しし、鍋にて砂糖・塩を少々加えて練り、粗熱を取ります。白玉粉を二割混ぜ合わせ、饅頭の皮とします。甘鯛は三枚におろして塩 を当てた後、庖丁して串を打ち焼きます。焼いた甘鯛を皮で包んで蒸し上げます。
  • 筍は米糠と鷹の爪で戻した後、出汁に追い鰹をして薄口醤油・味醂で焚きます。
  • 碓氷餡は、出汁16、薄口醤油1、味醂1で合わせた銀餡に、碓氷豆を茹でて裏漉ししたものを適量混ぜ入れます。碓氷餡を饅頭に掛け、筍、山葵を盛ります。
留肴
  • 賀茂茄子は半分に庖丁して中身をくり抜き、油で素揚げにします。栃木和牛は塩・胡椒し、フライパンで焼目を付けます。木の芽味噌は、白味噌・味醂・酒・砂糖・卵黄を合わせて練り、粗熱を取ったものに青寄せ、木の芽を入れ、擂り鉢にて合わせます。
  • セロリは焼目を付け、出汁・薄口醤油・味醂・酢で合わせた土佐酢に漬けます。賀茂茄子の釜に茄子の身と栃木和牛を盛り、木の芽味噌を掛けて焼台で焼目を付け、手前に焼セロリを添えます。
食事
  • 浅蜊(あさり)は砂出しした後、酒蒸しして殻から外します。浅蜊のスープと出汁を割り、酒・薄口醤油で味を調え、針生姜を入れて釜炊きにします。天に三つ葉を盛ります。
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