今月の絵献立

「如月の献立」賛助相談役 猿田雄一(旬彩旬魚さる田)

先附
  • 白魚は煮切り酒・出汁・味醂・薄口醤油・梅肉で味を調えて焚きます。
前菜
  • 牡蠣はバター焼にして玉子の素とまぜ、殻に詰めてオーブンで焼きます。
  • 鰯は手開きにして醤油・酒に漬け、片栗粉を付けて油で揚げます。
  • 竹の子は糠でもどし、出汁・味醂・薄口醤油で焚き、粉鰹を掛けます。
  • 長芋を短冊に庖丁し、ソフトサーモンで巻きます。
  • 豆腐は水切りして絹ごしにかけ、砂糖・白胡麻・薄口醤油で味を調え和え衣をつくります。
  • たらの芽はそうじして茹で、吸地に漬けた後、水気を切り和え衣で和えます。
お椀
  • 生身をよく当たり、つくね芋・昆布出汁・薄口醤油で味を調え、ふぐ白子(茹でて裏ごしした物)、と混ぜ、蒸し上げます。菜の花、椎茸は茹でて吸地に漬け、白こし味噌に田舎味噌少々入れて仕立てます。
造り
  • 平目は水洗いして上身とし、へぎ身にして雲丹を巻きます。赤貝は殻から取り出し、そうじをして鹿の子に庖丁します。墨烏賊をそうじして、海苔で巻きます。芽甘草は茹でて昆布押しにし、岩茸はもどして吸地で焚きます。
焼物
  • 粒味噌に、酒・味醂・醤油を入れてのばし、寒冷妙(かんれいしゃ)に鰤の切身を包み一晩漬けます。はじかみは茹でて甘酢に漬けます。のびるはそうじをして刻み、諸味噌と和えます。
煮物
  • 大根はとぎ汁にてもどし、出汁・味醂・薄口醤油で焚きます。合鴨はへぎ身とし、片栗粉を打って出汁・醤油・味醂・砂糖でさっと焚きます。人参は梅花にむいて茹で、出汁・味醂・薄口醤油で焚きます。
揚物
  • 車海老は殻をむき、生そばを付けて油で揚げます。蕗の薹は、薄衣で揚げ、藻塩を添えて供します。

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