今月の絵献立

「桜散り初めの頃」理事長 飯塚均(浅草ビューホテル)

先附
  • 花山葵を水洗いし、3cm程に庖丁しインスタントコーヒーの空びんに移します。濃口醤油1、味醂1、出汁5、酢1、砂糖少々を合わせひと煮立ちさせ、空びんの中へひたひたまで注ぎ、密封して冷やします。白子を塩焼きし、一口大に庖丁した後、花山葵と和えて盛り付けます。
前菜
  • シャリを丸に取り、上に烏賊を花弁に見立てて五枚盛り付け、中心にみじんのガリをあしらいます。
  • 蛍烏賊とタラの芽を掃除して、薄衣で揚げ、カレー塩で当たりを取ります。▽白アスパラは塩ゆでし1cm位に庖丁します。卵黄2個、白ワイン大匙2杯、レモン汁小匙1杯を湯煎で泡立て、澄ましバター大匙8杯を少量づつ入れてオランデーズソースを作ります。当たりは、塩黒コショー、粉山椒、叩き木の芽で取り白和えの素と合わせ、白アスパラの衣とします。
  • 塩焼きした椎茸を庖丁し、このこを掛け、天に三つ葉を乗せます。
  • 筍は糠と鷹の爪でもどし、出汁・酒・薄口醤油で薄めに焚いておきます。使用する分だけ鍋に取り、地を少量入れ、味醂を切り煎り上げ、鰹節をまぶします。天豆は皮をむき、一升に200gの蜜で色良く焚きます。
  • オマールは四分半茹でて氷水に取ります。殻をむき、一口大に庖丁して塩を当てます。真菰竹は輪切りにし食べやすくするため隠し庖丁を入れてサラダ油で炒め、塩・コショーで薄目に下味を付けます。
  • 冷めてから博多に盛り付け、魚醤ソースを掛け、パクチーをあしらいます。
  • 魚醤ソースは大蒜1かけ、タカの爪1本、パクチーの根1本を良く当たり、レモン汁大匙9杯、塩魚汁(しょっつる)大匙5杯、和三盆大匙3杯、ナンプラーを香り付けに2から3滴入れて仕上げます。
椀盛
  • 昆布出汁8杯に吉野葛1杯を入れ、白胡麻を煎って当たった物1杯を先の昆布出汁で当たり、裏漉しして鍋に移し、約1時間練り込みます。きんきは上身とし、塩を当てこんがりと焼き上げます。岩海苔は軽く炙ります。以上の材料を盛り付けて吸地を張ります。
造り
  • 鯛は上身にして皮を引き、造り身とし、鮪は作取りしてそぎ身、墨烏賊は皮目に細かく庖丁を入れてそぎ身とします。
焼物
  • 桜鱒は上身として切り身とします。軽く塩を回わし、スモークシートに約5分挟み、塩を振り焼きます。器に盛り、染め下ろし、レモン、はじかみをあしらいます。
蒸し物
  • 山菜はアク水で茹でて良くさらし、地漬けにします。
  • 甘鯛は上身として塩を当て、酒蒸しとし、メレンゲ状にした卵白を山菜のつなぎとし、甘鯛の上に被せて蒸し上げます。美味出汁は出汁8.5杯、薄口醤油1杯、味醂1杯に追い鰹をします。
酢の物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろして骨を当たり、串を打ち、皮目を焼いて氷水で冷やします。水分をふき取りそぎ身とし、鮎魚女、茗荷のスライスと三枚づつ重ねて盛り付けます。万能葱の先を2本あしらい、紅下ろしを天に盛り、ボン酢を張ります。

二〇一七年

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