今月の絵献立

「弥生の献立」理事 田中雅之(桜岡茶寮)

先附
  • 鶏の挽肉1kgに全卵3個、大和芋100g、濃口醤油60cc、味醂60cc、酒60cc、出汁120cc、片栗粉、みじん生姜、玉葱を混ぜ、八方出汁にて丸に取ります。白玉粉を水でのばし、先の鶏丸を包み茹でます。三つ葉、人参、柚子、水前寺海苔をのせ手毯に見立て、銀餡を掛けます。
前菜
  • 菜の花は色よく茹で、八方出汁に浸した後、天に針唐墨をのせます。
  • 栄螺(さざえ)は茹でた後、身を刻み芹と合わせ、切り胡麻・濃口醤油・味醂で和えます。
  • 車海老は茹でて殻を剥き、甘酒4、塩麹3の地に漬けます。
  • みがき鰊を青板昆布で巻き、水と酒で昆布が柔らかくなるまで戻し、濃口醤油・砂糖・溜り醤油で焚き上げます。
  • 百合根は蒸して裏漉しし、砂糖・塩・食紅を入れて混ぜた後、花弁形にします。
吸物
  • 白味噌仕立は、白漉し西京味噌4、酒粕1の割で合わせ、吸地に入れます。
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろして上身し、適量に切り一卜塩して焼きます。
  • 椎茸は茹でて吸地に漬けます。
  • 長葱は焼目をつけます。
  • 蓬麩は八方出汁で含ませます。
造り
  • 鯛は三枚におろした後、皮霜にし、平作りにします。
  • 鮪は作取りし、引き作りにします。
  • 青利烏賊は作取りし、糸作りにします。
  • こごみは茹でて八方出汁に漬けます。
焼物
  • 金目鯛は三枚におろし、上身にして適量に切り、魚だれにて照焼きにし、木の芽を乗せます。
  • 竹の子と牛蒡は糠で戻し、含め煮にした後、焼きます。
  • 天豆は茹でて薄皮を剥きます。
  • はじかみはサッと茹でて甘酢に漬けます。
小鍋
  • 蛤は殻を一枚はずします。
  • うるい、独活、浜防風、大根、根三つ葉、人参は茹でて八方出汁に浸します。出汁18、酒1、薄口醤油1、味醂0.5を合わせ、鍋出汁にします。
揚物
  • 生身を昆布出汁と卵白でのばし、大和芋、片栗粉を入れて真薯地をつくり、蒸し雲丹と小柱を混ぜラップで包み、湯をした後、白新挽粉をつけて揚げます。
  • 獅子唐は素揚げにします。
酢の物
  • 蛸は塩でぬめりを取り、霜降りして適量に切ります。大根卸しに土佐酢を入れ、諸胡瓜、パプリカと和え、天に茗荷をのせます。

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