今月の絵献立

「弥生の献立」理事 樋口善長(和貴)

先附
  • 飯蛸は糠で水洗いとし、酒・砂糖・濃口醤油・淡口醤油・差し昆布で旨煮にします。
  • 平貝は剥き身としてスライスし、菜花とうるいは塩茹でして共に昆布〆とします。黄身酢に溶き辛子を混ぜて味を調えます。先の平貝と菜花、うるいを重ね盛りにした上に掛け供します。
  • 蛤は酒蒸しとして殻からはずし、擂り身は浮粉を昆布出汁で溶いてかたさを調節し大和芋を入れ、塩・味醂・淡口醤油少々で味を調え、好みの大きさに取り、昆布湯で茹でます。
  • 大根は菱形に切り、とぎ汁で茹でた後、吸地で焚きます。
造り
  • 鯛は水洗いして上身とし、そぎ身にします。
  • 赤貝は殻から外して掃除し、好みに庖丁します。
焼物
  • もち豚はロース肉を適量に庖丁し、田舎味噌・白味噌・酒・味醂・濃口醤油を合わせて味を調え、大蒜(にんにく)と生姜を入れ味噌床を作り、一昼夜漬け込みます。
  • 海老芋は皮を剥き、適量に庖丁して戻した後、八方出汁で含ませます。先の豚肉と海老芋を焼き重ねて盛付け、薄衣で揚げたたらの芽を天盛にします。
  • 天豆は殻ごと直焼きにします。
焚合せ
  • 絞り豆富を裏漉しし、生雲丹、大和芋、卵黄を合わせ、塩・味醂・淡口醤油で味を調え、丸に取り油で揚げます。油抜きをして八方地で含めます。
  • 筍は糠茹でして庖丁し、追い鰹をした出汁にて焚きます。
  • 若布(わかめ)は掃除して庖丁し、銅鍋で色良く戻し、八方出汁で焚きます。
食事
  • 海老は塩茹でとし、烏賊は鹿の子に庖丁して酒煎りにします。穴子は一杯醤油で焼きます。冬子(どんこ)推茸、干瓢は戻して甘めに煮ます。錦糸玉子を千切りにし、先の品々を彩り良く盛り付けます。

二〇一七年

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