今月の絵献立

「晩夏の風」副会長 富澤昭夫(京料理 八平)

前菜
  • 蛸の子は霜降りにし、酒・味醂・砂糖・塩で白煮にします。
  • 鱧は三枚におろして骨切りし、振り塩をして焼き上がりによく叩いた海鼠腸(このわた)を刷毛で塗ります。
  • 茶豆は両端を切って濃口の八方出汁で含め、一昼夜置きます。
  • 百合根は水に酢を少々入れ、茹でて岡上げします。水前寺海苔は水で戻して短冊に切り、八方地に漬けます。
  • 梅肉・酒・砂糖で練り上げて出汁でのばし、百合根、水前寺海苔を和えます。
  • 木綿豆腐は一昼夜強めに押します。卵は茹でて裏漉しし、酒粕は軽く焼いて裏漉し、玉子とよく混ぜ、塩・砂糖・煮切り酒にてのばし、豆腐は適当に庖丁して混ぜます。
小付
  • 鮑は卸し金にておろし、昆布出汁を少々入れます。生雲丹に塩を当てて軽く蒸し、茂魚(あこう)の頭と骨を出汁で煮出し、薄口醤油で味を調えてゼラチンで冷やし固めます。
向付
  • 茂魚はすき引きにして三枚におろし、湯洗いします。皮は湯引きして細く庖丁します。よこわ (メジ鮪)は平作りとします。
吸物
  • 鮎は鱗を取って頭と尾を切り、筒切りにし、白味噌と中赤味噌を合わせた出汁で、一椀に鮎一尾を使います。
替り肴
  • 鮪トロ、帆立貝、賀茂茄子は角切りにし、あま醤油・濃口醤油を併せて醤油洗いとし、茄子釜に盛ってオーブンで焼きます。
冷し鉢
  • 長芋は皮を四方切りにして油で揚げ、油抜きして鼈甲煮にします。夕顔は皮を剥いて茹で、含め煮にします。茄子は茹でて岡上げし、八方出汁で蒸し煮にします。
進肴
  • 海老の擂り身に、卵白・水溶き葛粉・塩・昆布出汁少々にてよく当たり、突き出します。目板鰈は五枚におろして油で揚げます。銀杏は薄皮を取ってフライパンで油煎りにします。
口直し
  • 小メロンは、酢・醤油・昆布・粉鰹・出汁・砂糖少々にて漬けます。
強肴
  • ぐじは上身を荒叩きにして昆布〆にします。
  • 白瓜は桂剥きして振り塩をし、ぐじを白瓜でのの字に巻きます。
  • 上湯葉五枚一組にして半分に切り、重ねて弁当の蓋を取って上下で挟み、十文字に結んで八方出汁で焚きます。重ね湯葉は適当に庖丁して器に盛り、黒胡椒を少々振ります。
  • 晩柑は搾り、薄口醤油・塩・出汁で味を調え、上がりに檸檬を搾ります。
御飯
  • 鯛は三枚におろして塩をし、酒蒸しして身をほぐします。器に竹輪をのせ、素麺、鯛のほぐし身を盛り、美味出汁を添えて供します。
甘味
  • 水盆とは京都の地下水です。その地下水で薄蜜を作ります。
  • 桃はサイダーで炊きます。
  • アドカボのドリンクです。

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