今月の絵献立

「如月の献立」常任理事・文化部長 清水祐治(麻布あかり)

先附
  • 鮟肝は掃除をして晒し、玉酒に塩少々加えた地に漬けます。蒸して火を入れ、冷めたら角切りにします。聖護院蕪を極薄くスライスして立塩で締めます。薄い甘酢に挿し昆布をして漬け置きます。先の鮟肝を酢取った蕪で四角くなるように、包みます。
  • 莱花はサッと茹でて岡上げし、粉芥子を振って昆布押しにします。
  • 海松貝(みるがい)は掃除し、色出しの後、適量に庖丁して土佐酢で洗います。
  • 玉味噌、卵黄、芥子、酢で芥子酢味噌を作り、適量掛けて供します。
前八寸
  • 鰯は三枚におろして塩を当てた後、檸檬汁、米酢、水を合わせた地に浸して締めます、水漉し卯の花に卵黄と、蒸して漉した大和芋を加えて湯煎にし、煉ります。塩・砂糖・酢で調味して卯の花寿司の素を作り、先の鰯に抱かせて篠に巻き、小口に切り出します。
  • 百合根を蒸して裏漉しし、塩で調味します。蒸した雲丹を芯にして包み、お多福型に形取ります。
  • 金時人参を鬼面型に剥き、梅干し入りの八方出汁で含ませます。
  • 生の筋子をばらして水気を切り、錬り粕、白味噌、田舎味噌、砂糖、酒、赤酒で作った床に6時間程漬けて、金柑の釜に詰めます。
  • 穴子は開いて柔らかく焚き、薄揚げを開いて生身を塗り、穴子を芯に巻いて油で揚げます。
  • 鴨は掃除した後、塩、胡椒、粉山椒を擦り込み、30分程置きます。赤ワインで洗い、皮目を焼いた後スモークチップで熱燻します。
  • 大豆を柔らかく戻し、鮑、天上昆布、牛蒡、蒟蒻、黄人参の賽の目切りと一緒に八方出汁で焚きます。
椀盛
  • 鰤はおろして上身とし、2.5〜3センチ程の吉原切りにして塩を当てます。霜降りをして桂剥きの大根で巻き、干瓢で結びます。鍋に入れて焚き、酒粕・白味噌・塩で調味します。鰤のアラで出汁を取り、共地と合わせ、酒粕・白味噌・塩を加えて味を調え、吸地とします。
  • 海老芋は研ぎ汁で戻し、吸地に味醂少々で含ませます。
  • 柚子皮で陳皮を作り、山椒、麻の実、胡麻、一味唐辛子、けしの実、青海苔と合わせて柚子七味とし、適量振り入れて供します。
造里
  • 鯛、鮪、赤貝は上身にして好みの大きさに庖丁します。蕨は灰汁抜きをして、八方出汁に漬け置きます。萱草は茹でて吸地に漬けます。大根で井桁を作って古井戸に見立て、囲う形で彩り良く盛り付けます。
焼物
  • 河豚の白子を蒸して裏漉しし、豆乳を少々加え、白味噌・塩で調味します。河豚の身、車海老、銀杏と和えて柚子釜に入れた後、先の白子を掛け、焼き上げます。
油物
  • 鶉を二度挽きして半分火を入れ、卵とパン粉で繋ぎ、つくね生地を作ります。牛蒡を戻し、管にして含ませ、鶉のつくね地で巻きます。更に砕いた道明寺粉を付けて油で揚げます。
  • 柚子の表面を削り、割って中身を出し、研ぎ汁に鷹の爪を入れて戻し、良く晒して掃除します。白八方出汁で含ませ、汁気を切って薄衣で揚げます。
  • 蕗の薹は一枚ずつ剥がして、薄衣で揚げます。それらを美しく盛り付けます。
温物
  • 蓮根を卸し、胡麻油少々を入れた鍋にて炒め、火を入れます。塩・味醂少々で調味して纏まる位までかるく練ります。別に薄切りした蓮根を金平にして置きます。
  • 甘鯛はおろして上身とし、適量に切って塩を当てます。
  • 慈姑(くわい)は小角切りにして八方出汁で含ませます。
  • 湯葉は吸地で焚いておきます。
  • 鱶鰭(ふかひれ)は戻して、干し貝柱と一緒に酒・赤酒・塩・淡口醤油少々で蒸し煮にします。
  • 先の蓮根に、金平、慈姑、湯葉を混ぜ、甘鯛に被せます。器に入れて蒸し上げ、鱶鰭を載せて、銀餡、山葵にて供します。
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