今月の絵献立

「長月の宴」幹事長 渡邊 勝(ホテルカデンツァ光が丘)

前菜
  • 鯖は三枚におろし5時問、強塩を当て水洗いし、酢で5~10分しめて、寿司とします。
  • 車海老は背わたを取り、芝煮として皮をむきます。絹衣ぎは1時間蒸し上げて塩をふっておきます。栗はむいて、くちなしで茹で、蜜でふくめます。枝豆は塩みがきし、茹でます。
  • 松茸は焼き松茸とし、春菊のボイルした物と盛り付け、酢橘ゼリーをかけます。
  • 真子と白子の塩漬けをそれぞれ水洗いし、酒で洗い裏漉しにのせて水気を切ります。白子はあられに切り、真子と合わせ、味醂・薄口醤油で味を調えます。
  • 長芋をあられに切り、先の物と和えます。
  • 里芋は皮をむき、下茹でして裏漉しし、生身と合わせ、塩・味醂で味を調え、丸に取ります。雑司ヶ谷茄子は油で揚げ、氷水に落として色よく皮をむき、地に漬けておきます。里芋しん薯と松茸、雑司ヶ谷茄子を椀に盛りつけ、吸地を張ります。
造り
  • 太刀魚は三枚におろし、昆布〆として細引き、春菊と和えて重ね盛りとします。
焼物
  • 鮎は水洗いして背骨まで庖丁を入れておき、柚庵地に10分漬け、かけ焼きとします。
  • 蓮根は薄く小口から切り、サッと茹でておか上げし、甘酢に漬けます。
  • 黄身寿司を作り、先の蓮根で巻きます。
煮物
  • 鱧は三枚に開き、骨切りして食べやすい大きさに切ります。伊勢海老は梨割とし、適当な大きさに切ります。松茸は四等分に割ります。鱧の中骨と頭でスープを取り、その出汁に薄口醤油・味醂・塩にて味を調え、すだち汁を入れ、かけ汁とします。
揚物
  • 穴子は開いてひと口大に切り、小麦粉を打ち、卵白をくぐらせた後、無塩のぶぶあられを砕き、粉にした物をまぶして油であげます。松茸、しめじ、エリンギは片栗粉を打ち、それぞれ素揚げとします。
  • パプリカを油通しし、松の実はローストしておきます。黒酢餡は、出汁・酒・醤油・味醂・黒酢で合わせ、葛を引き餡とする。

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