今月の絵献立

「水無月の献立」理事 小牧朋広(日本料理 綾)

前菜
  • 鴨は下処理をして焼目を付け、出汁10杯、濃口醤油1杯、味醂1杯の合せ出汁でロース煮にし、桜味噌に酒・味醂・砂糖で昧を調えた味噌床に漬け、味噌漬とします。
  • 穴子は水洗いをし、開いて霜降りをし、ぬめりを取り酒・たまり・味醂にて煮穴子にします。寿し飯を合わせ、棒寿しとします。
  • 床節はきれいに洗い、酒と水、出汁昆布で炊きます。玉子の素に白味噌を合わせ、薄口醤油・味醂で味を調え天火にて素焼きとします。
  • 鮎うるかは、白子と真子を塩抜きし、白子は小さく庖丁して真子と和え、水切りした後、煮切酒と薄口醤油にて味を調え器に盛ります。
お椀
  • 鯒(こち)は水洗いし、三枚におろして上身とし、椀に合わせて庖丁し霜降りしておきます。鍋に鯒を入れ、酒、爪昆布、水を入れて火にかけスープを取ります。椀に盛り付けて、淡口醤油で味を調えたスープを入れ、絞り生姜を落とし、芽ねぎを天盛りにします。
お造り
  • 鯒は三枚におろして上身とし、皮を引きうす作りにして器に盛り付けます。
焼物
  • 鱸は水洗いし、三枚におろします。皮を厚目に引いて切り身にし、塩焼とします。先の皮を葛粉を打ち麺棒にて叩き油でゆっくりと揚げ皮煎餅にします。鬼卸し大根に叩き木ノ芽を混ぜ、酢立をそえて器に盛ります。
煮物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、骨を当たり骨切りし、5枚〜6枚で切り落とします。薄塩を当て葛粉打ちし、霜降りしておきます。茄子は串切りにして葛粉を打ち、海老も同様に葛粉を打ち油で揚げ、出汁に薄口醤油・味醂で味を調え、葛にてとろみをつけ、先の鮎魚女、茄子、海老を炊き上げます。器に盛り付け、青味の葱を飾ります。
強肴
  • 牛肉はサーロインをうす切りにし、塩・胡椒をし鉄板にて焼きます。その時、揚げたにんにくチップと浅葱の小口切りを肉で巻き、一口大に庖丁して器に盛り焼いた伏見唐辛子を添えます。
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