今月の絵献立

「新緑の頃」理事長 中川秀紀

先附
  • グリーンアスパラの下軸の皮を薄く剥いて塩茹でし、穂先を残してミキサーに掛け、ピューレにします。葛1、昆布出汁9を合わせて水漉しし、火に掛けて練り上げます。上り際にアスパラピューレ1.5を混ぜ、吸地当たりを付けて缶に収めます。完熟トマトは一寸角に庖丁してバットに収め、ラップで密封し て30分ほど蒸し、トマトから出た汁を布で漉し、ゼラチンを合わせて先の豆富の上に薄く流し固めます。適量に庖丁し、器に盛り付けて生雲丹と穂アスパラ、山葵を彩りよく盛り付け、出汁7、味淋0.9、薄口醤油1、追い鰹で取った美味出汁を少し張って勧めます。
前菜
  • 海松貝(みるがい)は上身にして適量に庖丁し、淡竹を糠戻ししたものを小角に庖丁し、独活(うど)は厚く皮を剥いて乱切りし、酢水にて灰汁を止めて茹で、吸八方出汁に 含ませます。土筆(つくし)の頭を灰汁で茹でてよく晒し、淡口八方に浸して置きます。木の芽は当り鉢でよく当たり、玉味噌でのばして品々をざっくりと合わせ、壷に盛って土筆を天盛りとします。
  • 豚ヒレは掃除して作取りし、塩・胡椒をなじませ、桜チップと黄ざらめにてスモークします。六枚切りの食パンの耳を切り取って麺棒で押し、片面に辛子バターを塗り、軽く炙って豚ヒレと共に盛り合わせます。
  • クリームチーズ450g、生クリーム400cc、全卵10個、卵黄20個、砂糖150g、煮切りブランデー20ccをミキサーに掛けて合わせ、缶に流してビールと水を同割に沸かした蒸し器で蒸し上げ、冷ましてから適量に切り分けます。
  • 才巻海老は頭と背腸を取ってサッと湯引きした後、殻を剥いて開き、薄塩を当てます。針魚(さより)は上身にして薄塩を当てます。才巻・針魚は細かく庖丁し、菖蒲に合わせて挟み、香りを馴染ませます。盛り付け時に菖蒲を合わせ、根元を菠薐草(ほうれんそう)で止めます。
  • 細めの蕗を色よく茹でて皮を剥き、吸地出汁に浸します。干子は細かく切って香りが出るように炙り、蕗に射込みます。
  • 長芋は5mmの丸に剥き、同じ形に抜いたスモークコッドを挟み、片面に焼串で焼目を付けます。
椀盛
  • 鱧は上身にして骨切りし、薄塩を当てて葛を打ち、昆布湯に落とし茹でて椀盛りにします。端、物焼骨でスープを取って出汁と同割に合わせ、皮を剥いて鹿の子に庖丁した冬瓜をじっくりと含ませ、柔らかく戻ったら、塩・薄口醤油・かくし味醂で味を調えます。色出しした新蓴莱(じゅんさい)とつる莱を添え、口に源氏柚子を添えます。
造り
  • 真子鰈は鱗引きを、皮を湯引きしてよく冷まし、寸切りに庖丁します。
  • 赤貝は殻から外して上身にし、鹿の子に庖丁して盛り付けます。
焼肴
  • ピザ生地は小麦粉、卵、オリーブオイル、海水くらいの塩分に調えて練り、上身にした福子(ふっこ)を適量に庖丁し、塩パイ生地に包んで30分ほど置き、オーブンで焼きます。蚕豆(そらまめ)の皮を剥いて素揚げとし、酢取りしたはじかみと共に盛り付けます。別猪口に千鳥酢1、昆布出汁1、塩少々、叩き木の芽で作った木の芽酢を添えて供します。
焚合せ
  • 軍鶏のもも肉を薄切りして薄塩を当て、葛粉を打って湯引きします。軍鶏のヘタ等をミンチにし、大和芋・昆布出汁でのばし、黒くわいを微塵切りにし たものを合わせ、出汁8、味醂1、薄口醤油1で合わせた治部煮の地に小丸に落とします。野菜を下処理して淡味に含ませ、治部煮と合わせて葛を引き、卸し山葵で共に盛り付けます。
  • 蕗は色よく茹でて皮を剥き、八方地に漬けます。
油物
  • 小鮎は掃除し、濡れ布巾で戻したライスペーパーで巻いて油で揚げます。
  • ずわい蟹は足の身を引き上げ湯葉で五本合わせて巻き、衣揚げにして油で揚げ、切り口を見せて庖丁します。塩茹でした小茗荷と芽もろこし、青唐は衣揚げとします。酢橘ローズソルトで供します。
食事
  • 鯛は上身にして適量に庖丁し、塩を振って火取りします。焼骨でスープを取り、炊いた赤飯と合わせて雑炊とします。器に移して火取った鯛を盛り付け、軸三つ葉の微塵切り、卸し生姜を添えます。
  • 香の物はやわらかいキャベツ、胡瓜、茗荷、赤ピーマンをざっくりと庖丁し、塩で馴染ませて昆布に挟み、押し漬けとします。

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