今月の絵献立

「神無月の献立」功労理事 三好秀秋(グランドダイニング那須白河)

旬菜
  • 鮎を筒切りにして塩をふり、オイル焼きにします。蓼の葉・酒・味醂・醤油・味噌で調味した蓼味噌を敷き、焼いた鮎を盛り付け、蓼の葉を天盛とします。
  • 海老は塩茹でにします。木の子は酒煎りします。塩麹を入れて味を調え、かぼす釜に盛り付けます。
  • 海老芋は下茹でして、薄口八方出汁で含ませます。鱧のすり身を射込みこのわたを酒でもどし、卵黄と合わせて焼きます。
  • 鮭は三枚におろし、当て塩して酢で締めます。鮭を5色の野菜で巻きます。黄パプリカを茹でてミキサーにかけ、生クリーム・塩・胡椒・コンソメスープで調味し、ソースとします。鮭野菜巻を盛り付けソースを鞍掛けします。
  • 毛蟹は殻を剥き、薄塩して黄身衣で揚げます。銀杏は素揚げし、松葉に刺して盛りつけます。
  • 秋刀魚は三枚におろし、塩をして酢で締めた後、棒寿司とします。
  • 八方出汁にゼラチンを入れ、器にて冷やし固めます。オクラとろろを掛け、雲丹キャビアを盛り付けます。
小吸物
  • 虎魚(おこぜ)は三枚におろして上身にし、塩をして骨切りし、油で揚げます。水・酒・爪昆布・虎魚の骨でスープを取り、出汁で割って丸仕立てとします。お椀に虎魚、あられ餅、芽葱を盛り付け、出汁を張り忍び生姜を入れて供します。
刺身
  • 鮪は作取りして、角切りにします。縞鯵は三枚におろし、飾り庖丁を入れて、平作りにします。車海老は油霜として、皮を剥きます。
合肴
  • 甘鯛は三枚におろし薄塩して酒蒸しします。舞茸、エリンギ、あわび茸は湯をして八方出汁で含めます。栗は焼き目を付けて、八方出汁で炊きます。器に盛り付け、ピーナッツオイルを掛け、トマトポン酢を張り、供します。
焼肴
  • 鮑は昆布を敷き、酒・塩で5分位蒸します。殻から外して桜のチップで10分位燻します。カボス酢、オリーブオイル、塩・胡椒で調味し、鮑の肝、トリュフと共にミキサーに掛け、トリュフソースとします。殻に鮑、無花果(いちじく)を盛り付け、トリュフソースを掛けます。
  • 赤むつは三枚におろして薄塩します。酒5、味醂1、薄口醤油1を合わせた地で掛け焼きします。白こし味噌・酒・味醂・醤油で調味し、田楽味噌とします。田楽味噌を敷いて、赤むつを盛り付けます。
強肴
  • 松茸は掃除してスライスします。和牛を一口大に切り、先の松茸の上に盛り付けます。野菜は薄塩をして、焼目を付けて蒸します。胡麻入り味噌ダレ、酢立、塩を添えて供します。
留肴
  • 伊勢海老は、昆布、スライス生姜を敷き、出汁・酒・味醂・砂糖・醤油にて炊き上げ、具足煮とします。蕪は下茹でし、八方出汁で含ませます。南瓜はいちょうの形に剥いて出汁・酒・味醂・砂糖・醤油で炊きます。菊菜は茹でて、吸汁に漬けます。先に野菜、伊勢海老を盛り付け菊菜を添えて供します。

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