今月の絵献立

「新緑の香り」常任理事 永濱哲朗(ホテルイースト21東京)

先附
  • 鯛はそぎ身にし、薄塩を20分して昆布で押します。かたくりは湯掻いて八方地に漬けます。飛っ子で和えて、天盛に針塩昆布を添えます。
旬菜
  • 蓬豆腐は、蓬を灰汁にて湯がき良く晒しペースト状にしておきます。水6、当り胡麻1、酒0.5、葛粉0.8、タピオカ粉0.4で合わせ30分間練り上げたら、先の蓬と合わせ冷やします。切り分けて蒸し雲丹をのせ進めます。
  • 細魚(さより)は酢飯に木の芽を叩いて入れ、小袖鮨とします。
  • 椎鮎は打ち粉をして揚げ、赤味噌を掛けて、田楽とします。
  • 新蓴菜(じゅんさい)はサッと色良くボイルし、戻したタピオカ・蓮根・梅肉を吸い酢にて進めます。
  • 穴子龍眼巻は、穴子は背開きとし、ぬめりを取り薄塩をして置きます。
  • 牛蒡はボイルして芯を抜き取り、管牛蒡にして濃口八方地にて炊いて置きます。練り玉子は、卵黄に砂糖・塩・薄口醤油を合わせ耳朶位の堅さになるまで練り上げます。出来上がった練り玉子を先の牛蒡に詰め込みます。穴子は皮を内側にし、先の牛華を巻き、全体をサランラップにて巻き20分程蒸します。上がりに白醤油を一刷毛ぬり切り分けます。
  • 蚕豆翡翠煮は、水一升、砂糖150gの蜜に、塩・薄口醤油少々を入れて炊きます。
お椀
  • 鮑青葉しん薯は、鮑を柔らかくなるまで蒸し、角切りとします。すり身は、昆布出汁・浮子にて固さを調整します。春菊で青寄せを取り、先のすり身に合わせ、角切り鮑を包み蒸します。残りの青寄せで取ったすり身をのばし、苧環(おだまき)にて昆布出汁に放し岡上げとします。冷めたら2cmずつ切り分け、片栗粉にて軽くまぜ合わせ、先のしん薯に張り付けて蒸します。
  • 浜防風は、サッと湯がき八方地に漬けます。
お造り
  • 初鰹は三枚におろして荒塩を振り、焼霜作りとし、芥子醤油で食します。
  • 羽太は三枚におろして上身にし、薄作りとして薬味・割りボン酢で食します。
煮物
  • 白ダツは、水に大根卸し、酢、タカの爪を入れて白く湯がきます。後、良く絞り、鯛の骨で取ったスープと出汁を合わせ、甘八方地で炊きます。
  • 石川小芋は、10分程蒸して皮をむき、出汁に酒、追い鰹・昆布・砂糖・薄口醤油・塩にてゆっくり味を含めます。
  • グリーンアスパラは、生のまま甘八方地で炊き上げ、すばやく冷します。
  • 以上を美しく盛り進めます。
焼物
  • 五月鱒サラダ焼は、鱒を三枚におろして皮を引き、上身を40gに幅広くへぎ、30分薄塩をしておきます。濃口醤油5、味醂3、酒2を合わせ、5分間漬け込みます。ポテトサラダは、生クリーム・バター・マヨネーズ・塩にて味を調え30gにまとめます。鱒でポテトサラダを包み黄身焼とし粕の葉にて包みます。
  • 菖蒲茄子は形をきめて揚げ、蕗味噌にて食します。
強肴
  • 栄螺の壷焼は、殻から身を取り出して、適量の大きさに切り分け、味付けした筍・餅銀杏・推茸を殻にもどし入れて、出汁13、酒0.5、淡口醤油1、味醂1を合わせ、う玉を落として進めます。

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