今月の絵献立

「雛祭り」理事・副幹事長 富田正勝(米村)

前菜
  • 牛バラ肉は戻して赤味噌などで味を調え、冷まして置いた後、庖丁して赤味噌ソースを掛けます。
  • 海鼠(なまこ)は70度のほうじ茶で茶振りにした後、土佐酢に漬けて胡瓜と盛り付けます。
  • 薄揚げは開いて鰹出汁・薄口醤油・砂糖で炊いて巻き、糸三つ葉で結び、稲荷巻とします。
  • 長芋は素麺のように庖丁し、旨出汁を張って中心に明太子のほぐしたものを添えます。
  • 鳥もも肉は開いて塩をし、皮を表に巻いて蒸し上げ、黄身酢を掛けます。
  • 海月(くらげ)は卵白とぬるま湯にて下処理し、昆布酢に漬けて天に梅肉を落とします。
  • スモークサーモンは庖丁し、千枚漬けと交互に博多にして庖丁します。
  • ピータンは鶉のピータンを使います。
  • 辛味大根は摺りおろし、塩・薄口醤油にて味を調え、上に生雲丹をのせます。
  • 鯛のアラと皮は煮詰め、流し缶にて煮凍りを作り、芽葱を添えます。
  • 温度玉子は味噌漬けにし、四等分に庖丁して茶巾に丸め、吸地に含ませた桜花大根とともに盛り付けます。
  • 帆立は酒煎りしてほぐし、イクラと和えます。
  • 百合根は塩蒸しし、銀餡に海老そぼろを入れたものと和えて盛り付けます。
お椀
  • 蓬しん薯は、生身500g、昆布出汁1.5合、コーンスターチ二勺、大和芋60g、卵白1個分、蓬適宜、生クリーム少々で合わせて蒸し上げます。
お造り
  • 鮪と細魚(さより)は上身として庖丁します。
  • 墨烏賊は掃除して庖丁目を両面に入れ、角作りとします。
  • 以上の品を筍の皮に、彩りよく盛り付けます。
台の物
  • 甘鯛は三枚におろして庖丁し、黄身粉を入れた黄身に少量の溶かしバターを入れ、ゴツゴツした山吹焼とします。
  • 天豆は皮を剥き、蕗の薹は周りの皮だけを荒く叩いて衣を作り、かき揚げを作って糸賀喜を盛ります。
  • 白魚は酒煎りし、鶯豆を散らします。
煮物
  • 筍は糠で戻して庖丁し、追い鰹をした鰹出汁にて含め煮とします。
  • 蓮根は大きめなものを花に剥き、穴に小豆を詰めて戻し、炊き上げて従兄弟煮とします。
  • 桜花豆腐は、木綿豆腐を水切りして裏漉しし、玉子の素・大和芋・卵白を入れ、潰した海老と合わせて茶巾にし、蒸し上げます。
  • 粟麩と巻湯葉は、煎り米を多めに入れた八方地で炊きます。
食事
  • 手毬寿司は煮穴子、帆立貝、赤貝にて握ります。
止椀
  • 潮汁は白身魚のアラで取り、鴨頭葱を多めに入れてお出しします。
水菓子
  • 柔らかめに作ったぜんざいを冷まして置き、三分の一くらい下に敷き、三宝柑などにオーロラシートを見えないように巻きます。上に皮を剥いた身と、苺、桜の菓の香りを移したゼリーを小角に庖丁したものとともに盛り付け、ミントを飾ります。

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