今月の絵献立

「七夕月の献立」賛助相談役 牧野一道(小粋)

先附
  • 鮎は水洗いして焼目を付けた後、蒸し上げます。塩あたりのおかゆを柔らかめに炊き、先の鮎を漬け込みます。
  • 骨を抜いて器に盛り付け、別に炊いた冷やしがゆを掛け蓼酢を掛けます。
お椀
  • 鱸は三枚におろして塩を振り、適宜に庖丁して酒蒸しとします。
  • 豆腐は水を切り、丸く抜いて油で揚げた後、含ませます。
造り
  • 鯒(こち)は水洗いして上身にし、そぎ身にして氷水で洗いとします。
  • 巻海老は、串を打ち油霜として氷水にとります。
  • 墨烏賊は水洗いし、両面に細かく庖丁目を入れ、そぎ身にします。
  • 大根、人参、南瓜、胡瓜で短冊野菜を作ります。
焼物
  • 太刀魚は三枚におろし、塩をして皮目に細かく庖丁目を入れ、ナチュラルチーズを芯にして巻き、若狭焼とします。
  • 牛ロースは三同割の地にて野田焼とします。
  • 茗荷は色よく酢取りにします。
合肴
  • 穴子は開いてよく洗い、薄口醤油の一杯醤油で焼きます。
  • トマトは湯剥きにし、野菜は、氷水にとりシャキッとさせます。
  • 出汁・オリーブ油・薄口醤油・レモン汁でドレッシングを作り、盛り付けの最後に掛けます。
揚物
  • 小キンキは水洗いして背開きとし、立塩に酒を入れた地に2時間漬け込み、唐揚げとします。
煮物
  • 石川芋は皮を剥き、もどして含ませます。
  • 冬瓜は色よく戻し、スープ煮とします。
  • 海老は串を打ち、塩茹でにします。
  • 椎茸は含ませ、アスパラは色よく茹でます。
  • 南瓜は小角に庖丁し含ませます。
  • 八方出汁に葛を引き、吉野煮として器に盛付け、天に卸し生姜を盛ります。

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