今月の絵献立

「如月の献立」理事 門井義(北里メディカルサービス)

先附
  • 鮟肝は血抜きをして強塩をし、塩がまわったら塩加減を見ながら塩を抜きます。アルミホイルで筒状に整えて蒸し上げます。
  • 帆立貝は二枚に庖丁し、強めの霜降りにします。
  • 蕪は円柱に剥いて含ませます。
  • 蕪、鮟肝、帆立貝をミルフィールのように重ね、酢味噌を掛けます。柚子、三つ葉、スライスしたラディッシュを盛り付けます。
前菜
  • 酒盗は塩抜きして卵黄を混ぜ、火に掛けて練り、味が調ったら裏漉しします。里芋、人参、萵苣薹(ちしゃとう)は拍子木切りにして含ませます。烏賊は好みの大きさに庖丁し、酒炒りにしておきます。先のものを市松に重ね、前に烏賊を盛り、酒盗を掛けます。
  • 鰯は三枚におろし、締め鰯にして卯の花と和えます。
  • 海老は旨煮とします。
  • 鮑は蒸し鮑に仕上げておきます。
  • 胡麻ソースは玉葱をスライスして焦げないようにじっくりとバターで炒めます。出汁・胡麻を入れて味を調え、ミキサーに掛けます。しめじ・湯葉・赤魚は含ませ、先のソースの上に盛り付けます。
お椀
  • 豆腐はこのみの大きさに切って水切りし、油で揚げます。人参、大根、椎茸は梅型に抜いて吸地で焚いておきます。
  • ずわい蟹は茹で、吸地に裏漉しした生のずわい蟹を入れ、薄葛仕立てにします。
造り
  • 鯛は三枚におろして作取りし、皮霜をして造りにします。鮪と烏賊を盛り合わせとします。
焼物
  • 鰤の切り身を柚庵汁に漬け込み、その汁を掛けながら焼きます。
  • 牡蠣は殻から外します。白味噌、ホワイトソース、玉子の素でソースを作り、牡蠣の殻に身を戻してソースを掛け、オーブンで焼き上げます。
  • 筍は付け焼きにします。
替り鉢
  • 大根はブイヨンで含ませておきます。
  • フォアグアは掃除して塩・胡椒をし、小麦粉をまぶして強火で表面をカリッと焼き、バター・醤油・味醂・酒で味を調えます。
  • 蕪と人参は好みに庖丁し、下煮してホワイトソースで軽く煮含めます。
煮物
  • 百合根は茹でて裏漉しし、味を調え上新粉、卵白をつなぎにしてよく練って饅頭の皮を作ります。
  • 穴子は下処理して旨煮とし、つぶして丸に取り先の百合根で包み蒸します。
  • グリンピースは色よく茹でて裏漉しし、出汁で溶かして味を調え、葛で飴にします。
  • 長芋は梅型に抜いて紅梅煮とし、色よく盛り合わせます。

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