今月の絵献立

「初夏のおとづれ」副会長 赤木政久(グランドエクシブ浜名湖)

箸染
  • すっぼんは常の通りさばき、水7対酒3に鶏若狭焼、焼目付葱、瓜昆布、生姜、卵の殻を入れて良く灰汁を取り除きながら1時間程炊き、スープを取ります。そのスープを玉子と合わせ淡口醤油・味醂・塩で当たりを調整し玉地蒸しとします。戻した鱶鰭もすっぼんのスープを鰹出汁で割り、当たりを調整し柔らかく炊き、それを天盛りとし枸杞(くこ)の実を添えます。
膳莱
  • 鮑は殻から外し、3mm程の厚さに庖丁し、同じ幅で棒状に庖丁して片栗粉をまぶし、ざるにて良く振るい落とし、湯通しします。蓴菜(じゅんさい)は炭火にて和紙の上でころがしながら適度にぬめりを取り除きます。器に盛り付け吸酢にて供します。
  • 子持昆布は、水に晒し塩分を抜き、玉酒に味醂を加えた地に仮漬けし、出汁に淡口醤油・味醂・酒で浸し地を作り漬け込みます。胡瓜の桂むきを昆布で軽く押し砧巻とします。
  • 甘鯛は三枚におろし、塩を当てて若狭地に漬け込み、風干しします。後、適当な大きさに庖丁し若狭焼きとします。それに生雲丹を乗せ、玉子の黄身を塗りながらロー焼きとします。
  • 里芋は六方に皮をむき、塩で良く揉み、流水で滑りを洗い落とし、米の研ぎ汁で柔らかく戻します。後、八方地で追い鰹をして、蒸し煮にします。蒸し上がったら生上げし蒸気を良く飛ばしておき打粉をして揚げ、木の芽味噌で供します。
  • 細魚(さより)は三枚におろし軽く昆布押しします。それを寿司飯で木の芽を天に乗せ、竹紙昆布で巻き、小袖寿しとします。
  • 蚕豆は皮をむき、淡蜜にて色良く炊きます。温度玉子の黄身を西京味噌に漬けた後、裏漉ししたものを蚕豆で挟み三笠とします。
椀盛
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろして中骨を取り、牡丹となるように庖丁し、塩を当て炙ります。白玉粉にぬるま湯を少しずつ入れて練り、黄と赤の色粉にて山吹きの色とし程良い固さとなったら蒸し、雲丹を中に詰めて丸く取り昆布湯にて火を通します。
  • 梅花藻は掃除し、色出しした後吸地に漬けておき、柚子と共に供します。
造り
  • 縞鯵は三枚におろし、作取りしてそぎ作りにします。鮪は作取りし引き上げ湯葉で巻きます。烏賊は上身にし鹿の子に庖丁を入れます。
煮物
  • 鱧は上身として擂り身にします。それに玉子の素、大和芋、卵白を繋ぎとし混ぜ合わせ、淡口醤油・酒・塩で味を調え、冬瓜を炭酸塩でもみ色良く仕上げ1センチ幅に庖丁し、篭のように編んだ冬瓜で丸くガーゼで包み蒸し上げます。
  • 足赤海老は殻をむき、背わたを取り一口サイズに切り、片栗粉をまぶし昆布湯にて火を通します。干貝柱は玉酒に一晩漬け、蒸し器にて3時間程蒸し上げます。それを細かく削ぎ、蒸し上げたスープで味を調えた水溶き片栗粉でとろみを付け干貝柱餡とします。
替鉢
  • 鴨肉は掃除し、肉の中心に庖丁を入れます。フォアグラは適当に庖丁し、フライパンにて鍬焼とし、冷凍庫にて一度冷やし固めます。それを先の鴨肉の庖丁を入れた部位に射込み、フライパンで皮の方から狐色になるよう焼き上げます。
  • 小茄子に五位の間隔で縦に庖丁を入れミョウバン水にて灰汁止めし、油で揚げ熱湯を掛けて油抜きし、あらかじめ鷹の爪を入れた八方地を冷やして置き、それに漬け込みます。
  • 伏見唐辛子は赤・青の二色を使用します。油で揚げ、紙で良く油を拭き取り焼台にて焼目を付けます。
  • 青山椒を炊き、それを細かく刻んでおきます。バルサミコを煮詰め、出汁・濃口醤油・味醂で当たりを調えた出汁に先程の刻んだ実山椒を混ぜ、水溶き片栗粉にてとろみを付けソースとします。
揚物
  • 若鮎は三枚におろし、縦に二か所庖丁を入れて三つ編とします。菠薐草(ほうれんそう)で青寄せを作り天麩羅に混ぜ合わせ若草色に仕上げ油で揚げます。
  • 才巻海老は殻をむき、曲がらないように隠し庖丁をし、うるいの葉で巻き、外れないよう三つ葉で結び、薄衣で揚げます。
  • クリームチーズは純米焼酎に漬けたものを使用します。のし餅、クリームチーズをスティック状に庖丁し、それを春巻の皮で巻き、素揚げとします。いずれも藻塩で供します。
お食事
  • 新蓮根は3mm程にスライスし灰汁止めしておきます。出汁に淡口醤油・酒で当たりを取り、ちりめん、昆布、グレープシードオイルを混ぜ、新蓮根と一緒に炊き上げます。上がりにカリカリ梅を刻んだものを混ぜアクセントを付けます。
水菓子
  • 西瓜、メロン、マンゴー等の季節の果物を1cm角のサイコロ状に庖丁し、板ゼラチンにて薄蜜位の当たりを取り、ゼリー地を作り冷やし固まる直前に先程の果物を混ぜ合わし、ラップにて丸く取り紫陽花の花に見立てます。

二〇一七年

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