今月の絵献立

「睦月献立」運営相談役 高橋良明(1864)

前菜
  • 鯖は水洗いをして三枚におろし、腹骨はそのままにし、強塩を3時間程してから酢に40分程漬け、腹骨をかきおろして桜チップで燻製にします。
  • 唐墨は針打ちをして血抜きをし、水を良く抜いてから12時間強塩をした後、焼酎に12時間漬けます。後、水分を良く抜き、天日で良く干します。
  • 蕨烏賊は墨烏賊を水洗いし、縦半分に庖丁して三枚に庖丁を入れ、蕨に見立てて焼き上げにします。
  • 萵苣薹(ちしゃとう)は色良く茹でて西京漬けにします。
  • 黒豆は柔らかく戻し、蜜煮にします。
  • 柿生酢は大根と京人参で生酢を作り、干柿を棒状に庖丁し、柚子を入れます。
お椀
  • 扇面蕪らは、天蕪を扇面に庖丁し、米の磨き水でボイルして吸出汁で煮含めます。
  • 伊勢海老は殻からはずして薄塩をし、吉野葛粉を付けて湯取りします。
造り
  • 松葉蟹は一本ずつばらにして殻をむき、氷水で洗い、花を咲かせます。
  • 鯛は三枚におろして上身にし、削き作りにします。
  • 赤貝は殻から取り出し唐草に庖丁します。
焼物
  • 尼鯛は鱗を付けたまま水洗いし、塩をあて一人前用に庖丁し、焼く前に熱した油を鱗に掛け、鱗が立ってきたら焼き上げます。
  • 若狭汁にて掛け焼きにします。
揚物
  • 車海老は背から庖丁を入れ、老酒と醤油同割に10分程度漬けた後、油で揚げます。
酢の物
  • 甲箱蟹を30分程度蒸し上げた後、蟹身を取り出して土佐酢で洗い、先の甲羅に盛り付けます。
煮物
  • 筍は糠と鷹の爪で湯掻き、輪切り庖丁して鰹節の利いた出汁で煮付けます。
  • 若布(わかめ)は筍の汁で炊き上げ一鉢盛りにします。

二〇一七年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一六年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一五年以前の絵献立は以下からご確認ください。