今月の絵献立

「秋の宵」客員 仙場才也(百味尊光仙)

名月の一皿
  • 兵庫高砂産の穴子は開き、皮をとり身を水・酒・昆布にて3時間程蒸した後、裏ごしします。豆腐を下ゆでをし、水気をとり裏ごしにかけ、先の酒蒸しの地と身とともに同割に合わせ、ゼラチンを少々加え流し缶に流します。穴子の皮は餅粉をまぶし、半干しにしてから唐揚げとします。ツメ醤油は穴子の頭と中骨を一度焼いて赤酒・酒・ザラメ砂糖・タマリ醤油・塩で煮詰めて先の骨を加え煮込みます。
  • 鮑は大き目のものを使用し、下処理をしてから塩をふり、酒で洗った昆布を敷いた上に鮑身を下にして5時間程蒸します。
  • 枝豆は塩ずりをして切りそろえた後、実山椒・酒・砂糖・塩・白醤油にて直煮きとします。
  • 衣かつぎ小芋は、皮を少し残すように庖丁目を入れてから30分程柔らかく蒸し上げます。後に皮をむいて塩昆布のみじん切りにした物を天に供します。
  • 生の銀杏は大き目の物を選び殻から身を取り、六方むきにして酒・砂糖・塩でつや煮とします。
椀盛
  • ふかひれは米汁に漬け、米糠をまぶして蒸して数時間かけて戻し、皮をとり上身にしたものを使用します。
  • 生身を昆布出汁で少々のばし、赤酒・薄口醤油少々で味をとり、小豆・青豆・巻海老・木耳をそれぞれ下処理したものとふかひれをラップにて具材が表面にうっすらと出るように茶巾にとり蒸し上げます。
  • 神馬草(じんばそう)は生干しのものを使用し、水にて戻してから一度霜降りをして使用します。つる菜は軸を取り、葉と芽のあたりを使います。下茹でしてから使用します。吸い口にへぎ柚子にて供します。
お造り
  • かぼすは菊釜にします。
  • この時期、菊の着せわたの変わりに生クリームを立ててそこに塩・白醤油を加えみるく醤油として上に供します。
  • 新鱧は一寸を30切りに庖丁し焼霜とします。飾も皮面を焼き金串にて焼霜とします。坂本菊を下茹でとし、味噌に漬けたものを使用します。鮃は拍子木切りにして菊と長芋の叩いたものと和えて供します。
焼肴
  • 的鯛は三枚におろし薄塩をあて、蕎麦粉をまぶしてから太白油を敷いたフライパンで焼きます。
  • いちぢくは皮をむいて六割に切り、マスカットは皮と種を取り、出汁・酒・薄口醤油・砂糖少々で漬地を作りいちぢく、マスカットを漬地に入れ風味を出しておきます。甘唐辛子は種をとり焼青唐にしてやはり漬地に浸しておきます。焼いている的鯛の焼き上がりに果物を漬けた汁と共にジューッとフライパンにそそぎサッと仕上げ少し煮詰めます。果物は焼いた魚の上に盛り汁をはり薄皮をむいたのちにピラーにてへいだからすみを天にあしらいます。
焚物
  • 落鮎は白焼したのち、番茶水にて戻し、酒・赤酒・砂糖・西京味噌・八丁味噌を四対六の割合で入れしっかり煮込みます。この時期は八丁味噌を少し多めに入れて仕立てます。
  • 白ずいきは大根おろし、鷹の爪でゆで岡上げとしてから水によくさらした後、酒八方にて岩いそなどで束ねてから焚きます。爪昆布などを入れて焚きますと一層白く焚き上げることが出来ます。
  • 加茂瓜はうす皮をうすくむいた後、塩で磨いて下茹でします。後、蛇腹に庖丁目を入れて食べやすくし、酒八方にてサッと焚き上げます。
  • 坂本菊は下ゆでをした後、青菊のゆでたものときざんで合わせます。
食事
  • 栗は皮をむき、白米とともに栗ごはんを炊いておきます。うす焼にのした栗ごはんを天火にて焼き上げ器に盛りつけます。鰹出汁に下味をつけ煎茶を加えたもので仕立、添えます。
水菓子
  • 梨は皮をむいてすりおろし、氷砂糖を煮とかし薄葛を引いて冷やし、梨の汁を加えてつめたく冷やします。
  • 粟は水に漬けおき、蒸してから半づきにし丸にとります。ぜんざいは小豆を水に浸してから笹を入れてあんをつくり、黒蜜・砂糖・塩にて味を調えます。

二〇一七年

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